饭店管理的基础理论及其演变

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1、第10章饭店管理的基础理论及其演变【学习目的与要求】【知识目标】了解饭店管理的基本理论之间的关系、优缺点和基本发展。掌握饭店管理的基本理论。【能力要求】具有理论思考和分析的能力。【素质与情感培养】养成学生进行理论思考的习惯、善于活学活用各种理论，不尽信理论、不教条化、不轻视，采百家之长、纳千说之优。【教学重点】饭店管理的各个时期管理理论的基本思想和观点【教学难点】各种理论的现实意义【学时分配】讲授4课时。【教学内容】第一节科学管理理论一、科学管理理论（ScientificMangement）（一）理论形成概况、创立者简介弗雷德里克·温斯洛·泰罗是科学管理理论的创始人

2、。他吸取了韦伯的科层制的长处，首开西方企业组织管理理论研究之先河,为现代组织管理理论的形成和发展奠定了基础。泰罗科学管理理论具有实践性、科学性、协调性、规范性、效率性等显着特点。其代表作是《科学管理原理》(ThePrinciplesofScientificMangement)。（二）主要内容泰罗科学管理理论的主要内容：他试图创造一种理性技术，以构造那些能使组织各部分之间关系协调的机构和目标。（1）科学管理的根本目的是谋求最高工作劳动效率，这是其理论的基本出发点和基础，因此要制定出有科学依据的工人的“合理日工作量”，科学利用时间；进行工时和动作研究，即工作定额原理。这

3、是对企业所有人员，不论职位高低，都必须有工作定额，并完成工作定额。（标准化原理）（2）对工人提出科学的、标准化的操作方法。制定科学的工艺规程，使工具、机器、材料标准化，并对作业环境标准化，用文件形式固定下来，简化工作程序和方式，以便有效利用工时，提高工效；在组织的实践与问题研究中，广泛采用观察、记录、调查、试验等科学的手段与方法。（流程化管理）研究工人工作时动作的合理性，去掉多余的动作，改善必要动作，并规定出完成每一个单位操作的标准时间，制定出劳动时间定额、合理的工作量。用这些科学的、标准的方法代替旧的、单凭经验的方法。操作时间标准化；案例：丰田汽车的精细化生产。在

4、汽车的生产中，日本创造出了“精细生产方式”。这种精益生产方式就是用精益求精的态度和科学的方法来控制和管理汽车的设计开发、工程技术、采购、制造、贮运、销售和销后服务的每一个环节，从而达到以最小的投入创造出最大价值的目的。这其中的每一个环节以及各环节之间的衔接都是经过精心筹化和计算的。1999年，丰田公司在日本占据的市场份额从38％增加到40％以上，丰田还占据了东南亚21％的市场，差不多是最接近它的三菱汽车公司的两倍。丰田的市场占有率在日本为45.3％，在美国也有16.8％，在全世界的市场平均占有率为12.7％。目前丰田在中国的市场占有率还不如美国通用汽车的10.9％，

5、也比不上德国大众汽车的8.8％，而是排在第三位，为5.8％，只比本田(5.5％)多出了很小的一点点。《华尔街日报》披露的一份丰田内部文件显示，丰田计划在2010年前占据全球15%的市场占有率。而印度、中国和其他新兴市场将是丰田主攻的目标。（3）对工人进行科学的选择、培训、教育，为每项工作挑选“第一流的工人”。选择合适的工人安排在合适的岗位上，并培训工人使用标准的操作方法，使之在工作中逐步成长。（科学选人和培养员工）（4）实行具有激励性的、差别性的计件工资报酬制度。（计件工资制，后来称为“泰罗制”）通过工时等研究制定科学的工作定额或标准，对完成和超额完成工作定额的工人

6、以较高的工资率计件支付工资，按正常工资的125%的比例给付；对完不成定额的工人，则按较低的工资率支付工资，按正常工资的80%给付。要求企业严格执行奖惩制度，以此来鼓励工人完成和超额完成工作定额。工作支付的对象是工人而不是职位，即根据实际的工作表现，而不是按工作类别来支付工资，因此即使工长没有完成工作定额也只能按低工资支付。这样改变奖金按企业或部门中生产的总成果计算而不顾工人个人贡献大小平均分享，不能及时兑现的弊端，将工资的直接刺激作用及时的发挥出来。并且要求严格执行奖惩制度。（具体到人）（5）管理和劳动分离，管理职能（计划职能）与执行职能（实际操作）分开。推行职能制

7、和直线职能制管理与组织结构。一是按职能分工的原理，对计划职能和执行职能加以明确的划分，相应地设立计划（管理）机构，负责处理企业全部日常管理事务。改变过去有工人对总的工作程序负责全部职责的现象，一切用脑的工作从车间里转移到计划或设计部门，工段长或班组长只是执行各种工作。二是对管理职能进一步加以划分，设立作业程序、纪律、维修、质量检测等多个职能工长，这是企业管理职能的横向分工。尽管职能工长制没有普遍推行，但是这种职能分工的原则却成为公认的正确的管理原则，并通过各种具体的组织形式得到贯彻，一直延续至今。这改变了军队式的直线组织形式。三是对职能管理中的常规事项与非常规事