《烹饪原料学》 第十四讲 干果原料与果类制品 2013测试版

《《烹饪原料学》 第十四讲 干果原料与果类制品 2013测试版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节干果原料一、干果的概念二、干果的营养特点三、干果的烹饪运用特点四、常用品种一、干果的概念植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。二、干果的营养特点蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素。三、干果的烹饪运用特点板栗烧鸡冰糖银耳莲子羹松仁玉米糖炒核桃※四、常用品种1、核桃又称为胡桃、羌桃。绵核桃东北山核桃铁核桃麻核桃1、核桃核桃富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、钾、镁；核桃味甘，性温。琥珀桃仁2、板栗又称为栗、毛栗子。2、板栗

2、板栗富含碳水化合物、胡萝卜素、维生素C、维生素E、镁；板栗味甘，性温。栗子焖羊肉栗子羹3、榛子又称为榛栗、平榛等。3、榛子榛子富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素A、维生素E；榛子味甘，性平。4、莲子又称白莲、莲实、莲米、莲肉。4、莲子干莲子富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾；莲子味甘、涩，性平。红枣莲子汤拔丝莲子5、松子又称海松子。5、松子松子富含脂肪、钙、磷、铁；松子味甘，性温。松子鳜鱼松仁玉米6、白果又称银杏，公孙树子。大果银杏大梅核大佛手大金坠大圆铃佛指洞庭皇大马铃6、白果白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素、钙；白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白

3、果炖鸡7、杏仁又称为杏扁，杏核仁、杏子、木落子、苦杏仁等。“美国大杏仁”欺骗我们数十年7、杏仁杏仁富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、硒、维生素E；甜杏仁味甘，性平；苦杏仁味苦，性温。苦菊拌杏仁8、花生又称为落花生、长寿果、泥豆、番豆、地豆等。8、花生花生（炒）富含钙、维生素A、磷、镁；花生味甘，性平。宫保鸡丁9、腰果又称为鸡腰果、肾果、树花生等。果蒂9、腰果腰果富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜素；腰果味甘，性平。西芹腰果炒百合腰果虾仁第四节果品制品一、果品制品的烹饪运用二、果品制品的分类一、果品制品的烹饪运用八宝饭桂圆莲子汤枣泥月饼葡萄干烤鲑鱼※二、果

4、品制品的分类1、果脯、蜜饯类2、果干类3、果酱类１、果脯、蜜饯类（1）概念（2）特点（3）分类苹果脯（1）概念果脯——指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。蜜饯——也称果脯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。杏脯苹果脯（2）特点果脯果身干爽、保持原色、质地透明。蜜饯果形丰润、甜香俱浓、风味多样。杏脯蜜金桔（3）分类桃脯糖藕片苹果脯杏脯桃脯梨脯北方果脯桔饼糖冬瓜糖姜片糖藕片糖衣果脯（3）分类蜜金桔糖桂花糖冬瓜条金桔饼糖渍蜜饯类返砂类八珍梅凉果类梅味金桔话梅甘草制品山楂糕果糕2、果干（1）概念（2）特点（3）烹饪运用（4）常见品

5、种（1）概念是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。（2）特点营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。（3）烹饪运用圣女果干奇异果干芒果干柠檬干（4）常见品种①红枣②葡萄干③桂圆干和桂圆肉①红枣又名华枣。①红枣干红枣富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、维生素C；红枣味甘，性温。枣泥月饼②葡萄干又名草龙珠、蒲桃。②葡萄干葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；葡萄干味甘、酸，性平。八宝饭③桂圆干和桂圆肉桂圆干是龙眼的干制品。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆干桂圆肉4、果酱（1）概念（2）特点（3）烹饪运用（1）概念是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带

6、有透明果泥的胶稠酱体。（2）特点质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。（3）烹饪运用