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时间：2018-10-16
《《烹饪原料学》 第二十四讲 虾类、贝类原料 2013测试版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第四节虾蟹类原料一、形态结构特点二、主要种类一、形态结构特点※二、主要种类1、虾类2、蟹类1、虾类①中国对虾又称明虾、斑节虾、大虾等。②龙虾又名大虾、龙头虾、海虾等。③罗氏沼虾又称大头虾。④青虾又称河虾。⑤基围虾指天然麻虾。⑥虾蛄又称皮皮虾、虾耙子等。2、蟹类①中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹、绒螯蟹等。②三疣梭子蟹又称为花蟹、海蟹等。③锯缘青蟹又称青蟹。第五节贝类一、形态特征二、原料品种一、形态特征※二、原料品种1、腹足纲2、瓣鳃纲3、头足纲※1、腹足纲（1）鲍
2、鱼古称鳆鱼，俗称鲍鱼。（2）田螺（3）褐云玛瑙螺又称非洲蜗牛。（4）红螺又称顶头螺、假猪螺、海窝窝。（5）香螺2、瓣鳃纲（1）牡蛎又称生蚝、海蛎子等。（2）蛤蜊（3）贻贝又称为海红、壳菜、朱菜等。（4）江珧又称为江瑶、玉珧、大海红等。（5）日月贝又称飞螺、带子等。（6）扇贝（7）蛏（8）蚶3、头足纲（1）乌贼又称墨鱼、乌鱼、目鱼。（2）枪乌贼又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等。（3）蛸又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等。
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