《烹饪原料学》 第十二讲 菌藻类蔬菜与蔬菜制品 2013测试版

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1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第七节菌藻类蔬菜一、菌类蔬菜概述二、菌类蔬菜主要种类三、食用藻类植物的特点四、藻菜类蔬菜主要种类一、食用菌类概述1、食用菌类概念2、食用菌类结构与分类3、食用菌类在烹饪中的运用特点1、食用菌类概念食用菌类——指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。竹荪猴头菌榛蘑2、食用菌类结构与分类①食用菌类的形态和结构②食用菌类的分类牛肝菌冬虫夏草①食用菌类的形态和结构①食用菌类的形态和结构②食用菌类的分类寄生枯竹竹荪天麻榛蘑互生香菇侧耳猴头菌

2、腐生木耳野生栽培鲜品干品腌渍品罐制品3、食用菌类在烹饪中的运用特点不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。※二、食用菌的主要种类①木耳又称黑木耳、云耳等。①木耳干木耳富含钙、磷、铁；木耳味甘，性平，有小毒。②银耳又称白木耳、雪耳。②银耳干银耳富含磷、钾、钠、维生素A；银耳味甘，性平。冰糖银耳莲子羹木瓜红枣银耳羹③香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。③香菇干香菇富含钙、磷、铁；香菇味甘，性平。香菇炒肉香菇炖鸡④侧耳又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。④侧耳侧耳富含维生素A、钾、磷、镁；侧耳味甘，性温。肉炒平菇

3、椒盐平菇⑤双孢蘑菇又称洋蘑菇、蘑菇等。⑤双孢蘑菇双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷；双孢蘑菇味甘，性平。蚝油双孢蘑菇炒双孢蘑菇⑥金针菇又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。⑥金针菇金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾；金针菇味甘、咸，性寒。凉拌金针菇酥炸金针菇⑦草菇又称苞脚菇、兰花菇。⑦草菇草菇富含维生素C、钠；草菇性寒，味甘、微咸。烧草菇草菇溜肉片⑧竹荪又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等。⑧竹荪竹荪富含钙、镁、铁、锌；竹荪味甘，微苦，性凉。炒竹荪竹荪汤⑨猴头菌又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。鲜品干制品⑨猴头菌猴头菌富含

4、维生素C、钠、钾、钙、磷；猴头菌味甘，性平。白扒猴头蘑猴头菇炖鸡⑩口蘑生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。⑩口蘑口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁；口蘑味甘，性平。口蘑肉片葱烧口蘑牛蹄筋⑾羊肚菌又称羊肚菜、羊肚蘑等。⑾羊肚菌羊肚菌富含氨基酸、维生素；羊肚菌味甘，性平。羊肚菌烧肉羊肚菌炖鱼翅⑿伞把菇又称鸡松菌、白蚁菇等。⑿伞把菇伞把菇富含氨基酸、维生素C；伞把菇味甘，性平。伞把菇炒肉红烧鸡纵⒀牛肝菌又名美味牛肝菌。⒀牛肝菌干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2；牛肝菌味甘，性平。滑炒牛肝菌青椒

5、牛肝菌⒁榛蘑又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。天麻⒁榛蘑榛蘑富含维生素A、钙、磷；榛蘑味甘，性寒。小鸡炖蘑菇⒂鸡油菌又称鸡蛋黄菌、杏菌。⒂鸡油菌鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁；鸡油菌味甘，性寒。素炒鸡油菌鸡油菌拌桃仁⒃松茸又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。⒃松茸松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁；松茸味甘，性平。烧松茸石锅松茸⒄冬虫夏草又称虫草、夏草冬虫。⒄冬虫夏草冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12；冬虫夏草味甘，性平。冬虫夏草老鸭汤三、食用藻类植物的特点1、藻类植物是一类含有叶绿素和其他

6、辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。2、植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。3、无根、茎、叶的分化，构造简单。