古井贡酒生产工艺培训

《古井贡酒生产工艺培训》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、古井贡酒·年份原浆1.产品外观2.公司简介3.历史文化4.香味5.环境6.微生物7.工艺过程外观企业简介古井贡酒拥有悠久的历史，古井贡酒标准还是国家标准。古井集团以古井贡酒为基点，现已发展成为拥有20多个子公司，集科工、贸易、金融、房地产、酒店业为一体，跨行业、跨地区、多功能、多层次的国家大型一档企业。2012年8月8日，古井贡酒等25个国内知名品牌荣登“2012品牌中国华谱奖”金榜，同时荣膺“2012品牌中国（酒行业）金谱奖”。2012年9月26日，古井贡酒在“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议会上，以高达208

2、.99亿元品牌价值喜获“2012年华樽杯中国酒类十大最具全球竞争力品牌、2012年度华樽杯中国十大畅销白酒品牌、2012年度华樽杯中国酒类十大慈善爱心品牌”殊荣。历史文化.古井贡酒产于安徽省亳州市古井镇减家集魏武帝曹操和神医华佗的故乡――亳州。东汉建安年间(公元196年)，曹操将家乡的“九酝春酒”（即古井贡酒）以及酿造方法献给汉献帝刘协，自此“九酝春酒”成为历代贡品，古井贡酒由此得名。展厅共分为四个部分。一楼展厅：序言厅、酒源、酒韵；二楼展厅：古井成长史、古井系列酒陈列、古井功勋记、古井品牌战略、古井字画、结束语；

3、书画展厅；体验区:地下宋井、明窖池群、手工操作参观间、游客酿酒体验区、酒铺及室外休闲体验区、浮雕墙碑林、题名留念（纪念品商场）。“地下宋代古井”和“窖池”。酒文化博物馆香味古井贡酒作为中国老八大名酒之一,是浓香型大曲酒的一个重要分支。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。古井贡酒虽然和五粮液等酒同属于浓香型大曲酒,但是在口感和理化指标等方面明显,不仅在几大酯的比例上,而且在醛类、酮类等方面也存在很大的差异,特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列———有机酸内酯系列。而丁

4、二酸-S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中含量较大,在五粮液等浓香型大曲酒中则很少检出。地理古井贡酒原产地域保护范围,下伏地层为松散沉积物。上部为黄泛冲击层，呈棕黄、黄褐色且富含有机物，利于微生物繁殖;往下逐步变为青黄色、棕黄色、灰黄色亚粘土层和浅黄色亚砂土层，砂层之沉积富含锗、锌、锶等对人体有益的微量元素，酸碱度适中。气候在地理位置上，亳州属于暖温带半湿润气候，季风明显，气候温和，光照充足，雨量适中，光、热、水组合条件较好。相比其它地区而言，这里产出的粮食作物更适合酿酒。自然

5、微生物优越的地理环境，温暖湿润的气候，为微生物的生长繁殖提供极为有利的条件。在千年古井水系的作用下，加上长期训化，古井这片天空形成了有本地特色的微生物群系。这些微生物群系中包括空气及池底泥中经分离鉴定确认其独特的"哑铃"状芽孢杆菌。这种"哑铃"状芽孢杆菌在代谢过程中，不仅产生大量的己酸乙酯，同时还产生一系列有益的中间代谢产物。原、辅料古井贡酒以安徽淮北平原优质大米、小麦、糯米及玉米，颗粒饱满、糯性强的优质高粱，以及古井镇优质地下水为原料。无极之水：国家重点保护文物——千年魏井“水为酒之血”。从现代科学的角度来看，水

6、是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都有很大的关系。《九酝酒法》载：“无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。”位于古井贡厂区的千年古井，其含水层属于粉砂与粘土层，PH值为7.7，锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量较高，水质清冽甘爽，是上等的优质天然矿泉水，用来酿酒尤佳。酿造年份原浆所用无极水，秉承古法，采自井下三尺，所得佳酿，芳香馥郁。明代窖池：国家重点保护文物——明代窖池群“千年老窖万年糟”，古井贡酒·年份原浆是在600年历史的明代窖池“功勋池”中发酵而成。窖池中含有大量古井神泥，有“软

7、黄金”之称。现代科技测试表明：发酵泥池中，栖息着600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。源源不息的系统性微生物生化过程，产生了以乙酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒˙年份原浆酒香之丰醇。年份原浆酒的精髓古井贡酒提出的“年份+原浆”，不仅仅是一次命名和概念的变化，它是从原料——生产——工艺——环境——储存——调制等一系列环节及其内涵的彻底回归和改变，真正体现中国白酒的精髓和独有。它指出，“原，犹本也”。唯有所酿之酒皆源自自然五谷精华，道道手工传承千年古艺——“九酝酒法”，万

8、吨级原酒窖藏历经岁月洗礼，方能成就“原浆级年份”好酒。九酝（yùn）酒法：已申报联合国教科文组织非物质文化遗产古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发扬了千年酿酒古法《九酝酒法》，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵，然后经“择层取醅”的工艺，发酵出的香味最幽香；在蒸馏出酒时，又用“择时摘酒”的方法，只摘取一锅之中靠近中前端的一小部分酒，这个时段的酒微量