营养小知识（一）

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1、营养小知识（一）　　1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。　　2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。　　3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。　　4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。　　5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。　　6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。　　7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造

2、影以及胆结石的诊断。　　8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。　　9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素　　10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症　　11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙和离子钙。　　12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。　　13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。　　14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法、饮食史法、化

3、学分析法和查账法。　　15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。　　16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。　　17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。　　18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。　　19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。　　20.维生

4、素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。　　21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。　　22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。　　23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.　　24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。　　25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。　　26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。　　27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓

5、储害虫、其他污染。　　28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。　　29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。　　30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导性GMP.　　31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。　　32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。　　33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，

6、需用人工喂养。　　34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；　　35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。[1][2]