面粉增白方法13

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1、面粉老化和增白的工艺研究进展王斌1，丁文1，贾先勇2（1.军事经济学院营养食品研究所，武汉430035;2.成都军区物资采购供应站，成都610000）摘要面粉老化和增白是面粉加工中经历的重要化学变化。面粉在增白剂氧化增白、改善品质的同时，还能够灭菌、杀死粉螨和虫卵、改善储藏性能。但面粉中维生素B1和胡萝卜素的氧化分解降低了面粉的营养价值，而过度增白则危害人体健康。本文综述了面粉老化和增白的工艺。无残留增白剂和良好加工工艺能够提高面粉品质，改善面粉质量，对消费者没有显著的危害。关键词面粉，氧化，老化，增白，工艺ReviewonA

2、gingandBleachingTechnicsofFlourWangBin1,DingWen1,JiaXian-yong2(1.InstituteofNutritionFood,CollegeofMilitaryEconomics,Wuhan430035;2.CommissaryofChengdumilitaryarea,Chengdu610000)Abstract:Flouragingandbleachingareanimportantprocessundergoescomplexchemicalchangeforflou

3、rmilling.Thebacteria,miteandinsecteggsarekilledintheoxidizationandbrighteningofflouranditsqualityisimprovedatthesametime.ButoxidizationanddecompositionofvitaminB1andcarotenereducethenutritionvalueoftheflour.Excessivebleachingisharmfultohealth.Thisarticlereviewstheme

4、thodsforflouragingandbaleachingtechnics.Itisconcludedthatresiduallessbleachingagentandgoodcontroltechnologycanpromoteflourqualityandposenosignificanthazardforconsumerhealth.Keywords:Flour,oxidation,aging,bleaching,technics中图分类号：TS211.7文献标识码：A作者简介：王斌（1964-）男，汉族，军事经济学

5、院军需系副教授，博士，研究方向为军用食品科学与工程，电子信箱：1070wb@163.com电话：02763149247详细地址：武汉汉口罗家墩122号军事经济学院军需系营养食品研究所邮编：430035面粉是谷物经碾磨分离去除糠粉和胚后留下胚乳而成的细粉。纯净淀粉结构中没有共轭双键，呈白色。由于小麦含有类胡萝卜素等还原性有色天然成分，新磨的面粉呈淡黄色，面团黏结性强，不便于加工焙烤，不易稳定储藏。新磨面粉经数周或更长时间的自然氧化而变白，称为老化。自然老化过程缓慢、不均匀、容易吸潮受污染。因而，面粉工业常采用添加氧化增白剂的方法

6、，加速面粉老化和成熟，提高面粉的加工性能。同时，氧化增白剂还能够灭菌、杀死粉螨和虫卵、改善面粉品质和耐储性能。5由于一些企业过度追求漂白和储藏的效果，添加增白剂超过安全极限，给消费者身体健康带来危害[1,2]。因此，食品科技工作者不断探索，寻找安全的老化增白方法，确保消费者的安全。1.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（BPO）是一种粉状弱氧化剂，用钙盐和淀粉分散后，再均匀添加到面粉生产线中。BPO在氧化小麦的胡萝卜素等黄色素后转化为苯甲酸，增白效果显著，同时还能够显著改善面粉的焙烤品质。BPO氧化谷蛋白中的巯基（-SH）产生分子间二硫

7、键（-S-S-），起到交联作用，容易形成薄而黏结的蛋白质网膜，使得生面团更强韧、更富于伸展性、发酵体积更大。但必须避免面粉的过度氧化，因为过度氧化，除了带来食品安全问题外，还使焙烤产品略带灰色，颗粒不均匀，影响发酵效果。由于BPO容易过量，存在残留，对人体有害，各国政府对面粉中添加BPO有严格的限量[3]，我国也在讨论禁止使用这类增白剂。与BPO类似的老化增白剂溴酸盐也存在同样问题[4]。因而，面粉企业应该及早筛选更为适宜的老化增白工艺。2.过氧化氢虽然人们都知道全麦面粉更有营养，但仍偏爱白面面包和馒头的口味，因为麸糠使面粉色

8、泽灰暗，其中的单宁酸产生苦味。Metzger通过采用过氧化氢溶液处理小麦，既增白面粉，又使全麦面粉与普通面粉味道相同。该方法生产的面粉与传统小麦粉相比，纤维素含量高，营养损失少，风味柔和，附着在麸糠上的面粉得到利用，提高了面粉的产量。而在色度和风味方面，质量没有退化。同时，还