面粉增白剂论文：浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害

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1、面粉增白剂论文：浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害摘要本文阐述了面粉增白剂的国内外发展情况及增白机理，并对过量使用带来的危害进行了探讨。关键词面粉增白剂；过氧化苯甲酰；增白机理；危害面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰（bpo），学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国20世纪80年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。20世纪80年代后期流入中国，先期仅在一部分大中型面粉厂使用，20世纪90年代中期为所有面粉厂使用至今。主要目的是防止面粉霉化和进行漂白，能使面粉卖相好，馒头蒸出来白得诱人。1面粉增白剂的国内外发展国外使用过氧化苯甲酰

2、由来已久，bpo于1920年由荷兰人发明，先用于油类漂白，后来用于面粉中增白，1930年被国际上公认可添加在面粉中作固体漂白剂，直到第二次世界大战，全球许多国家才开始广泛使用。我国解放初期曾有人试用过进口的bpo，但由于种种原因未被推广，至1980年代后期，国外的面粉增白剂bpo再次打人我国市场，先广东后上海逐渐向各地铺开。由于进口的bpo价格昂贵，现已被国内生产的bpo所代替，产品质量已达到国外同类产品水平。2面粉增白剂的种类目前使用的面粉增白剂主要为氧化型和还原型两大类。氧化型增白剂有过氧化苯甲酰、过氧化氢等，但是这两种增白剂都有潜在的致癌作用。还原型增白剂主要有亚硫酸氢钠、亚

3、硫酸钠、焦亚硫酸钾等。还原型增白剂作用比较和缓，而且可能重新显色，在增白的同时会弱化面筋。并且残留的硫酸盐很容易超标，成本偏高，使得它在生产中很少被应用。因此，目前应用的面粉增白剂几乎全是bpo。3理化性质及增白机理1）理化性质。过氧化苯甲酰，简称bpo，化学式为c14h10o4，又可称过氧化二苯甲酰、过氧化苯酰，式量为242.23，燃点为125℃，熔点为108℃，纯的bpo为无色或白色晶体，有点甲醛气味，不溶于水，易溶于苯、丙酮、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂，难溶于乙醇。bpo为有机氧化剂，有很强的氧化作用，若加热到100℃左右，会剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中燃烧，产生白色

4、烟雾，生成黏稠状的残留物。冲击、热和摩擦都可能会引起分解和爆炸，光照能促进分解。bpo一般先由甲苯与氯气水解反应生成苯甲酰氯，然后再与过氧化氢和碱反应制得。作为一种小麦粉改良剂，过氧化苯甲酰能够抑制小麦粉中某些酶的作用及微生物的生长，并且可促进小麦粉熟化，破坏类胡萝卜素、叶黄素等色素，从而增加小麦粉的白度。过氧化苯甲酰由于氧化力极强，不稳定，受热易爆炸，因此市售产品常常加入硫酸钙、明矾、碳酸镁、磷酸的钙盐和淀粉等稀释剂，故又称为“稀释过氧化苯甲酰”。2）增白机理。新生产的小麦粉呈黄色，主要是由于其中存在类胡萝卜素而形成的。类胡萝卜素可分为2大类：胡萝卜素和叶黄素。造成面粉带黄色的主

5、要物质是叶黄素，发色原因是由于叶黄素的分子结构中，有许多个不饱和双键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，它具有吸收光谱的性能，是构成由黄到红的颜色的条件。不饱和双键会慢慢的被空气中的氧氧化，从而使类胡萝卜素颜色变淡。因此，面粉中的色素可以在空气中被氧化而慢慢褪色，但是需要经过一个很长的存放期，至少要几个月。面粉增白剂主要作用就是加速面粉的自然增白过程。过氧化苯甲酞是一种自由基引发剂，添加后需要几小时才能分解产生自由基，从而引发类胡萝卜素氧化。过氧化苯甲酰本身还原成安息香酸（苯甲酞）具有防腐和杀菌作用。当bpo添加到面粉中后，在空气和酶的作用下与面粉中的水分作用放出活性氧，氧化

6、和打断胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键阻止产生黄色，改变其化学结构，使吸光的性能减弱，从而使面粉变白。4面粉增白剂的危害1）过氧化苯甲酰对面粉品质的影响。过量添加过氧化苯甲酰，会对面粉的色泽、气味、营养成分等都产生不良影响，影响面粉特有的口味和食用品质。面粉自身具有特有的麦香味，而过氧化苯甲酰则具有轻微的苯甲醛的气味。在少量添加的情况下，面粉的气味影响不大，但若过量添加会使面粉失去原来特有的香味，如果在潮湿的环境中贮存，特别容易产生异味。此外，在加热部分未分解的过氧化苯甲酰会形成苯基（-c6h5），与-oh结合则形成苯酚，具有特殊气味，且有毒性。用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功

7、效，但随着添加量的增加，增白效果趋于平稳并略有下降。若过量添加，将会加剧面粉的氧化作用，使面粉颜色煞白或发青。添加过量的过氧化苯甲酰或者混合不匀时，面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时还会出现褐色斑点。正常添加的情况下，面粉烘焙性能不受过氧化苯甲酰的影响，若过量添加，面粉的筋力和弹性会有一定的影响，破坏程度随添加量的增大而增大。过量添加过氧化苯甲酰还会破坏面粉营养成分。在增白过程中，面粉中胡萝卜素会被氧化，面粉中的胡萝卜素是维生素a源，不能再转变成维生素ａ，面粉本身固