第二章 营养强化剂 添加剂课件

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1、第二章营养强化剂Nutritionalfortifier定义为增加和补充某些缺少的和特需的营养成分，而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂称营养强化剂。第一节概论一、强化剂的作用二、强化剂使用方案的确定三、强化剂的有效性四、强化剂的使用方法一、营养强化剂的作用1．弥补天然食品营养素的不足。2．弥补食品在加工，贮藏，运输过程中的损失。3．简化膳食处理，增加方便性。4．适应特殊情况，特殊职业需要。在人类的天然食物种类中，没有一种单纯的食物含有能满足人体所需的全部营养素面粉、小米：缺乏甘薯、马铃薯：多玉米缺乏小米、马铃薯多豆类：

2、蛋白质、氨基酸均丰富精制大米、小麦粉VB损失赖氨酸色氨酸食物中铁的吸收率（WHO1972）食物种类不同，营养物质构成和含量不同；营养物质被人体的吸收也不同主食烹调后维生素的保存率（%）VC在烹调过程中可能损失100%强化剂的其它作用可减少很多营养缺乏病和因营养缺乏引起的其它并发症，具医疗卫生之功效。某些强化剂兼有提高食品风味、改善保藏性能的作用。如VCVE卵磷脂具抗氧化性。从经济角度考虑，用强化剂增加食品营养比用天然食物达同样目的花费少。1.6g赖氨酸300g猪肉成本1:10关于营养强化剂的法规营养强化剂国家标准GB14880-94,94年9月1日

3、实施。已批准使用的食品营养强化剂有52种使用时符合GB中规定品种、范围、用量。强化食品必须经省（自治区、直辖市）食品卫生监督机构批准才能销售，标签上要注明强化剂的名称、含量，在保质期内不低于标志含量。食品原成分中含有的营养物质，其含量达到营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。生产或使用未列入强化剂标准的品种，或许要扩大使用范围、增加使用量及生产复合营养强化剂时，可经省（自治区、直辖市）食品卫生监督部门初审，送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。进口未列入强化剂标准的品种时，进口单位必须将有关资料（申请报告、品名、纯度、理

4、化性质、质量标准、检验方法、生产工艺、使用范围、使用量、卫生评价及国外卫生当局允许使用的证明）送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。进口食品中的营养强化剂必须符合我国规定的营养强化剂使用卫生标准，不符和标准的，需报卫生部门批准后方可进口。二、强化剂使用方案的确定营养强化的理论基础：营养素平衡滥用强化剂不但不能增加营养，反而造成营养失调有害健康。强化人们最容易缺乏的营养素。强化的依据：使强化后的营养素INQ为1。一只沿口不齐的木桶，盛水的多少，不在于木桶上最长的那块木板 ，而在于最短的那块木板，要想提高水桶的整体容量，不是去加

5、长最长的那块木板，而是要 下功夫依次补齐最短的木板。二、强化剂使用方案的确定食品营养指数（INQ）：是一个表明食品中营养素含量的简明指标。理想的食品应该是各营养素的INQ都为1某营养素含量/该营养素供给量INQ=热能含量/热能供给量小麦粉的营养质量指数（100g）营养成分含量INQ热能1473.72KG1蛋白质9.9g0.90钙38mg0.36磷268mg2.52铁4.2mg2.37VA00VB20.06mg0.28VC00营养素强化量的计算方法举例以小麦粉中钙为例首先计算强化的倍数：1÷0.36≈2.8再求添加量：原100g小麦粉中含钙38mg（

6、2.8-1）×38=68mg即：每百克小麦可添加68mg钙氨基酸指数氨基酸指数=氨基酸含量/色氨酸含量该氨基酸系数氨基酸强化可根据氨基酸指数进行，一般只针对指数最小的一种或两种氨基酸，强化后的氨基酸指数要求达到其余氨基酸指数的平均值强化剂使用注意事项1、严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》2、强化剂确实对人们具有生理作用，并力求达到最佳效果。如:镁强化剂加入牛奶中不仅可补镁，还可对牛奶中的钙产生协同效应，使其吸收更佳。3、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒。4、在食品加工，储藏等过程中性质稳定，且

7、不影响食品的色，香，味等感官性状5、强化对象最好是大众化的、日常食用的食品，如奶粉、主副食、调味品等。易被机体吸收利用。6、卫生安全，质量合格，经济合理。三、强化剂的有效性（一）影响强化剂有效性的因素1、食品成分2、强化剂的性质及添加方法3、食品加工的工艺条件4、食品消费前的贮运条件5、食品的食用方法（二）提高有效性的措施在使用强化剂时必须对上述因素加以合理的有效控制，除在加工条件和包装、贮藏条件等方面采取措施外，还可采取以下方法：1、强化剂的改性（VC:VC棕榈酸酯、VC磷酸酯镁）2、添加各种稳定剂（螯合剂、抗氧化剂的使用，EDTA、卵磷脂、天然

8、物食用油、绿豆粉等）3、食品的食用指导（添加水溶性营养强化剂的挂面，食用时以吃汤面为主）四、强化剂的使用方法（一）强化剂的