食品添加剂营养强化(1)word版本.ppt

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1、食品添加剂营养强化(1)二、食品添加剂具有以下作用(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。(2)改善食品的感观性状（着色剂、香料、增稠剂、乳化剂等）。(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化（润滑、消泡、助滤等）。(4)增加食品的花色品种（酶制剂、膨松等）。(5)满足不同人群的需要（强化、甜味等）。(6)提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）。三、食品添加剂四项原则1、不得对消费者产生急性或潜在危害2、不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷3、不得降低食品本身的营养价值4、不得有助于食品假冒四、食品添加剂的分类方法(1)按来源分：有天

2、然食品添加剂和人工化学合成品两大类(2)按生产方法分类：有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类(3)按作用和功能分类：共22类按作用和功能分类1、酸度调节剂酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。2、抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3、消泡剂消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。4、抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。(1)．抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如

3、VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2．几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等

4、使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。5、漂白剂漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的

5、物质。还具有抑菌作用。这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。(白木耳和笋干用硫磺熏），除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。6、膨松剂膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面

6、胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。7、胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。8、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、

7、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。允许使用的食品有汽水、糖果、糕点等。9、护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添