液态白酒生产工艺操作规程.doc

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1、液态白酒生产工艺操作规程本规程适用于固液勾调的白酒和纯食用酒精兑制白酒的生产。1、基酒、酒精和食用香料的采购：根据生产产品的香型采购浓香、清香、老白干和产品的等级等采购不同香型、不同档次的基酒。按产品档次，采购不同级别和质量的酒精。根据不同香型的需要，采购必须的香精香料。2、酒精的预处理：根据酒精质量的不同，选用不同型号的活性炭对酒精进行脱臭、脱苦等处理。3、产品设计：按产品档次、香型、预计成本确定基酒用量。4、小样勾调：在产品设计的前提下，勾调小样，经过品评从若干小样中选出满意的，再经理化分析，确定出标准样品。5、放

2、大样：根据确定的标样，按生产需要放置大样，完成大样后，与标准样对照，在感官和理化指标与小样吻合后即可转入灌装生产。另外，按酒精不同比例进行分比例设计：先确定主体香成分的含量范围，再按助香和衬托成分与主体香成分的比例关系计算各种成分的含量，依此或集中加入基础酒中，然后品评、调整、再试配、品尝，直至满意。在没有基础酒，全部使用酒精的情况下，可进行全比例设计：1、首先确定和选择模拟酒（预计酒）执行标准所需各种组分的量比关系，再确定各组分内各种成分的量比关系，通过计算得出总酸、总酯、总醇类、多元醇、羟基化合物各组分的含量，然后

3、进行试配品尝，再调整，再试配至完善。2、全酒精调制时要把握预定目标产品的香型、特点、设计酯、酸、醇等呈味物质的含量水平，准确计算添加用量。3、小样勾调：在小样设计的基础上进行小样勾调，小样勾调关键要做到计量准确、操作细致、记录准确、反复品尝、反复调试。4、小样的分析品评、确认：产品执行标准是把关确认的尺子，感官品评是产品被市场接受的前提，小样勾调中要反复品评，反复调整，最后在多个小样中选出中意的，经理化指标分析，检验合格后即可定样。5、调味：根据确认的小样，计算出大样各种成分的配比后，在大罐放样，经充分打耙搅拌均匀后，

4、品尝大样与小样或与目标产品的差别，找出不足，再用调味酒或添加剂进行调味，调味的过程与小样的勾调一样，先小样调味，取得数据后再大样调味，经品评与小样或目标一致即可成为成品酒，按规定储存，到期即可进入灌装生产。