白酒生产工艺.doc

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1、白酒生产工艺江西农业大学食品科学系第一章概述w一、发酵机理wl   1、淀粉原料先行水解wl   〔C6H10O5〕n+nH2O=nC6H12O6wl   2、酒精的发酵wl   由酵母分解可发酵性糖产生wl   C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑wl   3、有机酸的形成wl   4、氨基酸的变化wl   5、酯类的形成wl   6、二氧化碳的形成、二、酒的分类wl   酒分为四大类wl   1.发酵酒wl   2.蒸馏酒wl   3.配制酒wl    4.混合酒(Ò»)、蒸馏酒的定义wl   定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品

2、。(¶þ)、蒸馏酒wl   (1)  白兰地酒wl   (2)  伏特加酒wl   (3)  郎姆酒wl   (4)  金酒wl   (5)  威士忌酒wl   (6)  中国白酒wl   (7)  其它：特其拉酒苹果白兰地1、葡萄白兰地酒wwl   是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。2、谷物蒸馏酒wl   以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。w常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。2.1、威士忌wl   以大麦、小麦、燕麦、黑麦、

3、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。wl    (1)苏格兰威士忌S(COTCHWHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。wl   (2)爱尔兰威士忌(IRlSHWHlSKEY)产于英国的爱尔兰。wl   (3)加拿大减土忌(CANADIANWHISKEY)。wl   (4)美国波本威士忌(AMERICANBOURBONWHISKEY)2.2、俄得克(伏特加)wwl 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。2.3、金酒(杜松子酒)w

4、l   wl   以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。2.4、中国白酒w2.4.1、定义wl   以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法w(1)按白酒的香型分wl   酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。wl  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。wl   米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。wl   清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。wl   兼香型白酒:以董酒为代表。w (2)按生产工

5、艺分wl   液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒wl   固态发酵白酒;如：大曲酒wl   半固态发酵白酒：桂林三花酒wl   固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分w wl   高粱白酒wl   玉米白酒wl   大米白酒wl   薯干白酒wl   代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分wl   大曲白酒wl   小曲白酒wl   大小曲混合白酒wl   麸曲白酒wl   红曲白酒wl   麦曲白酒3、其他蒸馏酒w wl  这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。3.1、老姆酒(RUM)w以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的

6、蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。3.2、苹果白兰地wl   以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。3.3、特奇拉酒(TEQUILA)w以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。三、中国白酒简介w1、酱香型酒w•     以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。w•   代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53

7、。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。2、浓香型酒w•    以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。w•    代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。w•      代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵