食品微生物(4)

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1、微生物与食品的腐败变质提纲污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染食品的腐败变质食品原料与腐败变质食品被细菌污染后对人体的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染与腐败变质的控制食品污染的种类食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象第一节食品微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染

2、病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。根据污染的途径分为两类：内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；外源性污染（第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。一、污染食品的微生物来源及

3、其途径污染源1、来自土壤中的微生物土壤是微生物的大本营土壤中丰富的营养；土壤具有有较好的持水性土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。土壤表土以下的温度一般介于10-30℃之间。土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害２、来自空气中的微生物空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。３、来自水中的微生物一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均

4、具有嗜盐的特性。4、来自人体和动植物的微生物人及动植物均带有一定的微生物。有些为病原微生物。微生物污染食品的途径通过水而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过用具和杂物而污染食品中微生物的消长加工前：一般只有增多。加工过程中：微生物数量明显下降，但也有二次污染的问题。加工后二、食品的细菌污染1、食品中常见的细菌2、食品中细菌数量及其食品卫生意义食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目，用菌落总数表示。(1)作为食品被污染程度即清洁状态的标志。(2)预测食品耐存放程度或期限。3、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括

5、肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其食品卫生学意义:（１）人与温血动物粪便污染的指标菌。（２）作为肠道致病菌污染食品的指标菌。但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。检验方法：4、食品被细菌污染后对人体的危害（1）食品被细菌污染后会引起食源性疾病：1984年WHO将“食源性疾病”（foodbornediseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的

6、前列，是当前世界上最突出的卫生问题。据WHO的最新报告,全球每年有数十亿人患食源性疾病,即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻的病例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。据美国疾病预防控制中心(CDC)报告,美国每年约发生7600万例食源性疾病,其中32%的人住院治疗,5000例死亡。英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。

7、目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很少部分,实际发病数要比报告的病例数多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90％以上，发展中国家的漏报率在95％以上。细菌性食物中毒夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状消化道传染病食源性疾病的类型1）、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。常被污染的食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。该菌是重要的食物中毒性细菌之一，人食入被沙门氏菌感染的食物

8、后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。