食品微生物讲义

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1、什么是在职研究生http://www.yanedu.com第一章原核微生物的形态、结构与功能微生物：之借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。1病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒、）2真细菌、古细菌3真菌（酵母，霉菌，蕈菌）微生物的特点：1最基本的特征（新陈代谢、有生命周期）1繁殖快、长不大2体积微小，分布广泛3观察和研究手段特殊（群体为对象）4物种多、食谱杂5适应性强、易变异三微生物的基本类群1非细胞结构:病毒、亚病毒、噬菌体有细胞结构2原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体及支原体3真

2、核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）藻类植物和原生动食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。前期：列文虎克发展到成熟期1巴斯德贡献：1彻底否定自然发生学说（曲颈瓶实验）2证明发酵是微生

3、物引起的3巴氏消毒法（60·6530分）预防接种提高机体免提，制成狂犬疫苗生理时期微生物学奠基人2科赫：1发明微生物的纯培养2对病原菌研究-柯赫法则（病原微生物来自患体，在患体分离到病原菌，且可培养出来，人工接种后引发相同疾病）小鼠实验生理时期细菌学奠基人菌种保藏：1斜面菌种4摄氏度低温保藏原理：抑制微生物的生长代谢短期保藏2液体石蜡保藏原理隔绝氧气、阻止水分蒸发石蜡覆盖在菌面上保藏一年以上不能保藏以石蜡为碳源的物质3沙土管保藏原理低温干燥隔绝氧气无营养放线菌、芽孢杆菌、霉菌产生芽孢或孢子的细菌一年至数年

4、一年传代一次4冷冻保藏原理低温保持冻结状态，使之处于低温缺氧适用所有菌种5液态氮超低温保藏降低代谢，永久保藏5至15年细菌：一类个体微小，有细胞壁的单细胞原核微生物一、细菌个体形态1球菌：单球、双球、链球、四联、八叠、葡萄球菌2杆菌（最常见）：长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒杆菌、链杆菌3螺旋菌（较少）：弧菌、螺旋菌不是固定不变的。一种细菌在不同的环境下，形态是不同的。例如，其形态与培养温度、培养基的成分与浓度、培养时间有关。各种细菌在幼龄时和适宜的环境条件下表现出正常的形态二、细菌细胞的结构细菌的基本结构包括

5、：细胞壁、细胞膜、细胞质及细胞核。特殊结构有：荚膜、鞭毛和芽孢。三、细菌的繁殖细菌从自然环境或培养基中获得能量和营养物质，经代谢转化后形成新的细胞物质，菌体随之形成，最后由一个母细胞产生两个或两个以上子细胞的过程称为繁殖。细菌繁殖主要是以无性繁殖为主，其中以裂殖方式为主要形式。细菌分裂过程可以分为细胞核及细胞质分裂、横隔壁形成和子细胞分离三个过程。少数细菌可进行芽殖，如生芽杆菌（Blastobacter）、生丝微菌属（Hyphomicrobiu什么是在职研究生http://www.yanedu.com什么

6、是在职研究生http://www.yanedu.com菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的培养基中，在适宜的条件下细菌迅速生长繁殖，经过一定时间后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？答：肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分。是由聚糖骨架、四肽侧链和交联桥三部分组成（革兰氏阴性细菌肽聚糖无交联桥）。由于肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，凡能破坏肽聚糖结构或抑制其合成的物质，大多数损伤细胞壁而杀伤细菌。。如青霉素能干扰甘氨酸交联桥与

7、四肽侧链上的D-丙氨酸之间的连接，是细菌不能合成完整的细胞壁，亦可导致细菌的死亡。而动物细胞无细胞壁，故对人体无害。2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。答：革兰氏阳性细菌的细胞壁较厚，其主要成分是肽聚糖，约有15-20层，各层之间交联率较高，组成三维立体框架，结构坚固致密。革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄，结构复杂，肽聚糖含量少，只有1-3层，交联率较低，不能形成三维立体框架结构，在肽聚糖层外还有三层结构，即脂蛋白、外膜、脂多糖，其主要成分是脂类物质。由于上述革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细

8、菌在细胞壁上显著差异，进而导致这两类细菌在染色反应、抗原性、毒性以及对溶菌酶和某些抗生素的敏感性等方面都有很大不同。3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？答：1884年丹麦科学家革兰氏（Gran）试验成功了用于鉴别不同种类细菌的经验染色法——革兰氏染色法。其步骤是：结晶紫——碘液酶染——95%乙醇脱色——蕃红复染。蓝紫色——革兰氏阳性细菌，G+。紫红色——革兰氏阴性细菌，G—。上述这类反应称之为革兰氏阳性反应和革兰氏阴性反应，它