食品微生物学-食品微生物污染资料.ppt

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1、食品的微生物污染污染食品的微生物来源及途径食品的细菌污染食品的霉菌污染食品污染的控制本章内容物理性污染化学性污染生物性污染第一节　污染食品的微生物来源及途径食品污染类型:食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染一、污染食品的微生物来源土壤、水体、空气、人和动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料。内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，也称第一次污染。二、微生物污染食品的途径外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中通过水

2、、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生的微生物污染。也称二次污染。水不仅是重要的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸泡。1通过水而污染空气中的微生物经常会随着尘埃、飞沫沉降将微生物带到食品上。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。2通过空气而污染由于人的手而造成的食品污染最为常见，另外工作服、工作帽也会造成污染。鼠、蝇、蟑螂等物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者。3、通过人及动物而污染未经消毒或灭菌设备和工具会造成微生物污染。使用不洁净包装材料和容器，会造成食品的重新污

3、染。4、通过设备和工具及包装材料污染食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。三、食品中微生物的消长加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上都要增多。1加工前清洗、消毒、灭菌等，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以完全清除。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象；当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象。2加工过程中一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。另一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇

4、到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降。3加工后第二节　食品的细菌污染食品中细菌来自内源和外源的污染，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中。多具有分解蛋白质和脂肪的能力；增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的产生氨等腐败产物的能力1假单胞菌属荧光假单胞菌（P.fluore

5、scens）菠萝软腐病假单胞菌（P.ananas）菠萝黑腐病2微球菌属是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。有些种能在低温下生长，可引起冷藏食品的腐败变质。为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。3肠杆菌属该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败。条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。4.欧文氏菌属寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家ErwinF．Smi

6、th而得名，具果胶酶的欧文氏菌可以与假单胞菌，芽孢杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是市场病的原因菌之一。该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧该菌易在乳，咸肉，调味料等食品中检出，引起乳等食品的腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。1）蜡样芽孢杆菌（B.cereus）4芽孢杆菌属（Bacillus）2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis）污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象在肉类表面可产生粘液并有异味。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现

7、象。3）巨大芽孢杆菌（B.megaterium）可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus）该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。5）凝结芽孢杆菌（B.coagulans）在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品。5、梭菌属（Clostridium）腐化梭菌（C.putrefaciens）分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等恶臭产物。能引起乳，肉，罐头等食品的腐败变质。肉毒梭菌（C

8、.botulinum）在食品中繁殖时产肉毒毒素，当人们食入含有该毒