食品微生物61479

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1、食品微生物学（二）复习资料第一单元复习资料涉及章节：第一章、第二章及第三章中细菌的形态大小及细胞壁结构的部分内容一、微生物的概念：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称二、微生物的分类（类群）：（1）原核微生物：细菌、放线菌等；（2）真核微生物：真菌等；（3）非细胞生物：病毒、亚病毒（类病毒、朊病毒等）。其中噬菌体是侵害微生物的一类病毒。微生物有单细胞的，也有多细胞的。三、微生物的特点主要包括以下五点：（1）繁殖快，易培养；（2）体积微小，分布广泛，结构简单；（

2、3）观察和研究手段特殊；（4）物种多，食谱杂；（5）适应性强，易变异。四、应用微生物学包括食品微生物学、工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学等。五、微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友。大部分微生物都是对人类有益的，只有少数微生物是对人类有害的，对人类有还得微生物包括致腐微生物和病原微生物。六、食品微生物学研究内容主要包括：（1）食品相关微生物的基础；（2）微生物在食品工业中的应用；（3）微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法；（4）微生物相关的食品安全问题；（5）食品微生物的检验技术。回答要点：基

3、础、应用、现象、机理、防止方法、食品安全、食品腐败变质、检验技术七、未来食品微生物学的研究重点：1．预防食品腐败、控制食源性感染；2．微生物资源的开发和利用；22食品微生物学（二）复习资料3．菌种改良和基因工程；4．用于农业生产中；5．食品加工中微生物的控制和消除微生物的不安全因素。答题要点：预防食品腐败、微生物资源的开发和利用、菌种改良和基因工程、农业生产、不安全因素八、微生物学发展经历了以下几个时期：1、史前期：该时期为感性认识时期；2、形态学时期（初创期）：代表人物为列文虎克，他用显微镜第一次观察到了微生

4、物的存在；3、生理学时期（奠基期）：该时期是形成微生物学科的时期。代表人物为巴斯德和科赫：巴斯德和科赫是微生物学的奠基人！巴斯德利用曲颈瓶实验彻底推翻了自然发生学说。科赫提出了科赫法则，用于证明某种微生物是否为某种传染病的病原体，同时科赫还创立了微生物的培养技术等一系列用于微生物研究的实验技术。巴斯德的贡献：（1）彻底否定了自然发生说 （2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立了巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能要点：自然发生、发酵、巴氏消毒、预防接种4、生化研究时期（发展期）：青霉素就是在这一时期发现的；

5、5、分子生物学研究时期（成熟期）。九、自然界中土壤中的微生物含量最多，土壤是微生物的大本营。十、促进促进微生物学诞生的实验技术是无菌操作技术和纯培养技术。1、纯培养：指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。2、无菌技术：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他微生物污染的技术被称为无菌技术。3、从混杂的群体中获得单一菌株纯培养的方法叫做分离。十一、常用接种的用具有接种针、接种钩、接种环等，常用于菌液的移接的接种工具是接种环。接种使用的接种用具要迅速经过火焰灭菌。十二、单孢子

6、分离法：采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养，以获得纯培养。二元培养物：培养物中只含有两种微生物，而且是有意识地保持二者之间的特定关系的培养物称为二元培养物。病毒的培养就是利用二元培养物法进行的。十三、决定显微观察效果的除了放大以外，还有两个重要的因素，是分辨率和反差。普通光学显微镜由机械装置和光学系统两大部分组成。22食品微生物学（二）复习资料数值孔径NA=n·sinθ（n：物镜与介质的折射率，θ：镜口角的一半）。由于空气的折射率为1，所以干燥物镜的数值孔径总是小于1，十四、灭菌：杀死

7、物体上全部微生物的方法。消毒：杀死或消除物体上的病原微生物的方法。防腐：用理化方法抑制微生物生长的方法。十五、干热灭菌是通过干热空气杀死微生物的方法。常用的温度是160～170℃。十六、细菌的基本形态包括 球状、杆状和螺旋状。细菌大小的计量单位为纳米十七、衰颓型：培养时间过长，营养贫乏或自身代谢产物浓度过高等原因使细胞异常。畸形：细胞在理化因素的刺激下，细胞发育受到阻碍，从而形态异常十八、细菌的细胞壁：1、革兰氏染色法： 细菌的革兰氏染色反应与细菌的细胞壁结构有关（1）基本步骤：涂片固定——结晶紫初染1min—

8、—碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——红色染料复染1～2min回答要点：固定、结晶紫

9、、碘液、乙醇

10、、复染（2）结果：革兰氏阳性菌（G+）为紫色；革兰氏阴性菌（G-）为红色。（3）意义：将所有的细菌分成G+、G-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。（4）依据：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。（5）原理：细菌的不同染色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力