翟众贵：普洱茶酸奶的研制

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1、翟众贵：普洱茶酸奶的研制1前言1.1营养价值茶，作为世界三大主要饮料其修身养性的功效已经越来越受到各国专家的注意。而普洱更是以茶中之王而著称。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。又由于云南常年适宜的气温及高地土壤养分富裕，故使得普洱的营养价值颇高。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效及保健功能。<<梵天庐丛录>>(柴萼,箸于公元1925年)云:“普洱茶,性温味香,治百病,蒸制以竹苈成团裹,价等兼金”。因此，普洱茶作为传统饮料，除能止渴生津和提神

2、外，还被国内及海外侨泡，港澳同胞当作养生妙品。普洱茶功效的现代研究共列20项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其它、部分功效是与中枢有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等[1]。１、减肥、降脂、防治动脉硬化茶多酚明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能增加毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。２、防治冠心病茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化

3、形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。３、降压茶叶中的茶多酚、维生素Ｃ和维生素Ｐ等都是防治高血压的有效成分。尤其是茶多酚对毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素Ｉ转化的活性有明显抑制作用，这些物质都能直接降低血压。４、抗衰老普洱茶中含有较多的维生素Ｃ与Ｅ，能抗衰老，而且茶多酚也起重要作用。另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。５、抗癌茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质某些能和最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。６、助消化茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增加消化道的蠕动，因

4、而就有助于食物的消化。11翟众贵：普洱茶酸奶的研制７、解酒茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素Ｃ作为催化剂。饮茶，可以补充维生素Ｃ，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，因而起到解酒作用。８、利尿现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。酸奶是一种集营养和保健作用于一体的一种多功能性食品，在增进人体健康方一面能够起到很好的食疗兼收作用[2]。酸奶的营养保健功能：1、预防疾病酸奶除保留牛奶全部的营养成分外，与鲜牛奶最显著的差异就在于它还富含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。

5、乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收、刺激肠胃蠕动、激活胃蛋白酶、增加消化机能、预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁等的吸收利用率，并且具有对乳糖不耐症的治疗作用。众所周知，黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少，因此，饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料，由于乳酸菌可以将牛奶中20％～40％乳糖分解掉。所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。乳酸及酸奶中的其它有机酸还能够有效地改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象的肠内发酵及阻碍腐败菌分解蛋

6、白质产生的毒素等，从而可以起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效，乳酸菌发酵饮料还能降低胆固醇、抑止肾病的发生。2、美容酸牛奶中高活性的矿物质元素钙、镁、锰及微量营养素磷等都有助于保护牙齿、健美骨骼等，而维生素A、维生素B、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于提高视力，使眼睛明亮有神，头发乌黑秀丽、柔软并富有弹性，还有助于防止脱发并促进头发再生等。酸奶中所含有的大量乳酸及其它一些有机酸、柠檬酸和葡萄糖醛酸等，其稀释液具有明显的杀菌和防腐作用，被誉为粘膜组织的“清洗剂”，对皮肤的外伤、烧伤、脓泡、粉刺及牛皮癣等都具有良好的杀菌及促进其愈合的作用[3]。1.2主要创新点乳酸菌是一种对人体极其有益的微生物,乳酸

7、发酵食品日渐被人们承认和重视。尽管酸牛奶具有如此好的保健作用，但较单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，故市场上要求出现不同风味的发酵含乳饮品。普洱茶自古以来，除了解渴、品茗之外，更有消食减肥及去病的功效。医学证明：长11翟众贵：普洱茶酸奶的研制期饮用云南普洱茶的人士，40％以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢加快等明显作用，脂肪含量并可降下30％，所以普洱茶是消除脂肪的“高手”。将普洱茶添加到牛奶中去进行发酵，提