营养与健康 维生素

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1、5维生素5.1维生素的定义和分类5.2脂溶性维生素5.3水溶性维生素5.4维生素补品5.5选择富含维生素的食物5.6抗氧化营养物质吃胡萝卜真能保护眼睛健康吗？人们如何利用阳光制造维生素？B族维生素与心脏病有什么关系？维生素C有可能过量吗？我需要服用维生素补品吗？什么样的补品对身体有益，什么样的补品有害？抗氧化营养物质有那么神奇吗？常见问题维生素分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素。溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环运输的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白质载体在血

2、液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到毒性浓度。水溶性维生素一般可直接吸收进入血液中，自由地进行转移。多数都不能在组织中大量贮存，反之过量的部分会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大，当然高剂量情况除外。5.1维生素的定义和分类维生素分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素被吸收到血液中，过量将被肾脏排入

3、尿液食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素食物中维生素的吸收含有脂溶性维生素的乳糜颗粒经淋巴进入血液，最终到达肝脏微绒毛绒毛微团携带脂溶性维生素和脂肪到达小肠被吸收5.2脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E和K一般共存于脂肪和食物油中。和脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁。吸收后，在身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量，即使食物中缺少这些维生素长达几周，也不会使身体造成太大危害。不过贮存能力也为毒性的积累提供了便利，尤其是在以补品形式过量摄入的情况下。以补品形式过量摄入维生素A、D、E和K时特别容易

4、达到毒性水平。5.2.1维生素A维生素A应当说是功能最多一种的维生素，其功能涵盖方方面面，包括视觉、免疫、体衬和皮肤的维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育。维生素A在体内有三种活性形式：视黄醇：贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然后进入身细胞内。视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄醇转化的两种活性形式：。维生素A来源、降解、吸收和作用植物源前维生素A植物提供前维生素A－胡萝卜素，有9～22％被吸收动物源前维生素A动物提供的维生素A形式为视黄醇（10％）和视黄基酯（90％），有70～90被吸收在小肠大多数胡萝卜素被降解为视黄醇乳糜颗粒当摄入

5、适量时90％维生素A贮存在肝脏中细胞分化免疫视力生殖骨骼生长视网膜中有两种细胞：视锥细胞：该细胞与眼睛在光亮中视物有关。视杆细胞：该细胞与眼睛在黑暗中视物有关。视杆细胞中的视紫红质是在黑暗中视物的主要物质，它是由视蛋白和视黄醛组成的。视紫红质在强光中被分解为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素A氧化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。如果维生素A供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以视黄醛是视觉需要的光敏感化合物。维生素A来源每100克食物含有1000国际单位（IU）维生素A以上的食物有动

6、物的肝、奶粉、螃蟹和蛋类等。其中以肝中含量最高：鸡肝：50900IU/100克（1000IU相当于300g）羊肝：29900IU/100克牛肝：18300IU/100克猪肝：8700IU/100克螃蟹：5960IU/100克蛋黄：3500IU/100克（1000IU相当于300g视黄醇当量）推荐的参考摄入量：男人每天800g视黄醇当量（RE）；女人每天700g视黄醇当量（RE）。在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素A的胡萝卜素，所以又称之为前维生素A，其中-胡萝卜素的生理作用最强。胡萝卜素含量较高蔬菜主要有胡萝卜和绿叶蔬菜。其中每1

7、00克蔬菜中胡萝卜素含量在2毫克以上的有：胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、金花菜和茶叶等。维生素A是脂溶性的，所以膳食中缺乏脂肪会影响它的吸收和利用。牛肝芒果杏菠菜红薯胡萝卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3个富含维生素A的食物维生素A缺乏引起的疾病：夜盲症：在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除后，需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生暗适应障碍时，恢复时间

8、长。严重的就是夜盲症。干眼病：眼睛干燥的疾病。维生素A缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出现角蛋白的积累，该角蛋白分布在依赖于维生素A的眼睛