营养与健康-第四章维生素

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1、第四章维生素营养第一节维生素概述维生素概述维生素定义维生素的分类维生素的特性维生素缺乏症１、维生素定义维生素是由“vitamin”一词翻译过来的定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。维生素是一种人体必不可少的营养素，必需由食物来供给。若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。2、维生素的分类目前已知的有30多种，按其溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素：如A、D、E、K等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类

2、共存，主要储存于肝脏。水溶性维生素：如B族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、C、PP等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。:1、维生素---分类维生素脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C3、维生素的特性维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。维生素或其前体物都存在

3、于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。3、维生素的特性维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。米淘洗：B1-60%,B2-25%,无机盐70%蒸米饭：B1-17%,烟酸20%蒸馒头：B1-21%,B2-12%炒菜：VC>40%,盐量越多，VC损失越大冷冻/冷藏2周：VE>70%果汁开启1周：VC损失80%.4、维生素缺乏由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所以A及核黄素供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：

4、维生素摄取量不足膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。吸收不良肠道细菌生长抑制需要量增加食物储存及烹调方法不当第二节脂溶性维生素脂溶性维生素概述脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。主要储存于肝脏当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。1、维生素A（VA）VA主要存在于动物体内植物中不含有VA，只含有类胡萝卜素，其在体内分解为VA，称为VA原。1、维生素A早在唐代，我国

5、古代医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲症)。1、维生素A---营养功用维持正常视觉：是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。维持细胞正常分化：保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。对生长发育的影响：维持正常的骨代谢。防癌作用：清除自由基，抗氧化。暗视觉的生化基础眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于Ａ的存在。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于

6、视紫红质的再生是否快而完全，若Ａ缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。暗视觉的生化基础暗视觉中的感光物质—视紫红质视紫红质视蛋白+视黄醛杆状细胞中含有感光物质—视紫红质VA醇脱氢酶视黄醛弱光暗视觉的生化基础视黄醇参与视觉形成中的循环过程启了对大脑的神经脉冲而形成视觉1、维生素A---缺乏的影响1、维生素A---缺乏的影响暗适应力下降、夜盲症毛囊角化症干眼病儿童生长发育迟缓、易感染1、维生素A---缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉

7、刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。1、维生素A---缺乏的影响1、维生素A---缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成“角栓”，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。1、维生素A---缺乏的影响暗适应力下降、夜盲症毛囊角化症干眼病“电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪片”分散到眼角膜，保持眼睛舒服

8、。“干眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。1、维生素A---计算单位1、维生素A---计算单位维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量（RE）表示。1视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡罗卜素国际单位IU维生素A=0.3μg视黄醇。1、维生素A---推荐摄入量婴儿：400RE儿童1-3岁：500RE4-10岁：600～700RE成年女性：700RE成年男性：800RE孕妇：900RE乳母：1200RERE：视黄醇当量2、维生素A