营养与健康之维生素课件

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1、1维生素Vitamins曹晖西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室2一、概述维生素是维持机体正常生理功能及胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。3(一)共同特点1、以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。3、不是构成各种组织的原料，也不提供能量。44、虽然每日生理需要量（仅以mg或μg计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、少部

2、分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。5(二)命名：按三个系统6vitaminA（视黄醇）vitaminDvitaminE（生育酚）vitaminK维生素脂溶性维生素水溶性维生素vitaminB1（硫胺素）vitaminB2（核黄素）vitaminPP（尼克酸）vitaminB6（吡哆醇）vitaminB12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素vitaminC（抗坏血酸）B族维生素(三)分类7（四）各类维生素的特点1、脂溶性维生素①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中

3、。②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。③其吸收与肠道中的脂类密切相关。④可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒。⑤摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。82．水溶性维生素①溶于水。②体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但B12例外。③多数常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。④可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。⑤水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。⑥如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。9(五)维生素缺乏的原因和分类1、缺乏原因①维生素摄入量不足

4、②吸收利用降低③维生素需要量相对增高2、分类临床缺乏和亚临床缺乏103、缺乏发生的过程人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量↓→有关代谢异常→生化指标及生理功能改变→组织病理改变→临床体征在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。11二、维生素A维生素A类：含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素A和维生素A原。12已形成的维生素A：指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A。视黄醇视黄醛视黄酸视黄基酯（食物中vitaminA多以视黄基酯的形式存在）维生素A原：某些

5、有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素β-胡萝卜素β-隐黄素γ-胡萝卜素视黄醛视黄醇视黄酸视黄基酯β-胡萝卜素13β-carotene14（一）理化特性酸、碱和热稳定一般烹调和罐头加工不易破坏。易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速破坏。—避光、密封、低温保存。脂肪酸败可引起严重破坏。食物中含磷脂、维生素E、维生素C时视黄醇和胡萝卜素较稳定。15（二）维生素A原生成维生素A目前已发现的类胡萝卜素约600种1/10是维

6、生素A原其中β-胡萝卜素最重要16理论上1分子β--胡萝卜素应转变成2分子维生素A，但β--胡萝卜素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是100%。17就生理活性而言：6μgβ-胡萝卜素=1μg视黄醇12μg其它维生素A原=1μg视黄醇1IU维生素A=0.3μg视黄醇18视黄醇当量(retinolequivalents，RE)：表示膳食中具有视黄醇活性物质(维生素A和维生素A原)的总量(μg)。膳食中RE(μg)=视黄醇(μg)+1/6β-胡萝卜素(μg)+1/12其它维生素A原(μg)由于其它维生素

7、A原的含量较低，目前在“食物成分表”中也不能查到，忽略不计。19例：某人摄入300g维生素A,1.8mg－胡萝卜素,其摄入的维生素A类总量是视黄醇当量（g）。600g20（三）生理功能维持正常视觉构成视觉细胞内感光物质—视紫红质；暗适应（darkadaptation）：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。夜盲症21促进上皮组织的正常形成和发育，维持上皮组织的完整性细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化

8、。（三）生理功能22促进生长和骨骼发育维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。缺乏：儿童骨骼﹑牙齿发育不良，容易发生龋齿睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻（三）生理功能23（四）缺乏与过量1、缺乏婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫病和饮酒等，皆可影响维生素A的吸收和代谢。缺乏的表现眼睛：暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔。皮肤：上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，贫血