营养与健康之营养基础

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1、营养与健康之营养基础叶志洪13588149376（549376）营养人体不断从外界摄取食物经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水和纤维素。七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：营养素的生理作用（1）能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)；（2）

2、是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质.（3）是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。蛋白质生命的基础物质，由氨基酸组成高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。功能：（1）.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%（2）.更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。（3）.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。蛋白质和健康蛋白质缺乏：A、成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。B、未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白

3、质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。补充蛋白质的质蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。补充蛋白质的量如何计算一天的蛋白质需要量。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年龄1—34—67—1011—1415—1819以上指数1.

4、801.491.210.990.880.79计算方法：年龄段指数×体重（公斤）=您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。注意，早餐必须摄取充分的蛋白质。什么食物蛋白质含量比较高（每100克）黑豆49.8虾米46.8黄豆39.2青豆37.3口蘑35.6蚕豆28.2花生仁26.5杏仁25.7牛奶粉25.6紫菜24.5豌豆24鸡肉23.3花豇豆22.6绿豆22.1赤小豆20.7明虾20.6牛肉20.1猪肝

5、20.1芝麻酱20什么食物蛋白质含量比较高（每100克）牛肝18.9羊肝18.5鲤鱼18.1鳝鱼17.9黄花鱼17.2猪肉16.9甲鱼16.5鸭肉16.5青虾16.4带鱼15.9鸡蛋14.8豆腐乳14.6黄花14.1鸭蛋13鲫鱼13香菌13面粉12田鸡11.9黄豆芽11.5咸鸭蛋11.3羊肉11.1蛤蜊10.8田螺10.7木耳10.6大麦仁10.5小米9.7北豆腐9.2蚕豆9玉署黍8.5海带8.2高粱米8.2大米7.5脂类脂类是脂肪及类脂的总称。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。脂肪的功能：（1）.氧化提供能量、保温，防机械压力

6、等保护功能（2）.某些荷尔蒙（激素）的合成前体（3）.促进脂溶性营养素的吸收类脂类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。类脂的功能：1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料2.用于激素的合成体内的两种能源物质比较单位重量的供能：糖4.1千卡/克，脂9.3千卡/克。储存体积：1糖元或淀粉：2水，脂则是纯的，体积小得多。动用先后：糖优先碳水化合物一切生物体维持生命活动所需能量主要来源。有特殊的生理活性：润滑、通透性肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关；核酸的成分中含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物将

7、导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。日推荐量及食物来源一般应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。维生素概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也

8、是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。功能：多种酶的活性成份，