小麦麸膳食纤维制备工艺研究

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1、小麦麸膳食纤维制备工艺研究StudyontheTechnologyofExtractingDietaryFiberfromWheatBarn李庆龙王学东薛慧谷晶周先辉易生炎（武汉工业学院食品科学与工程学院武汉430023）摘要：从原料、提取方法及脱色角度探讨了小麦麸膳食纤维的制备条件。结果表明，新鲜麦麸的膳食纤维得率高于陈麦麸；提高混合酶和碱用量会降低膳食纤维的提取率，但制品纯度得到提高；酶法制备膳食纤维的得率高于碱法，但前者制品的纯度较低；过氧化氢（H2O2）与氯水混合制剂对制品的脱色效果优于单独使用H2O2

2、、氯水、次氯酸钙或活性炭的效果。ABSTACTMaterial,extractingtechniqueandbleachingmethodwasstudiedasthewheatbarndietaryfiberpreparationconditions.Theresultsshowedthatthefreshwheatbarngothigherextractingrateofdietaryfiberthanthestalewheatbarn,higherconsistencyofcompoundamylasea

3、ndsodiumhydroxideresultedinlowerextractingrateandhigherpurityofdietaryfiber,enzymemethodobtainedhigherextractingrateandlowerpurityofdietaryfiberthanalkalimethod,thebleachingeffectofthemixtureofhydrogenperoxideandchlorinwassuperiortothatofindividualuseofhydro

4、genperoxide,chlorin,calciumhypochloriteandactivecarbon.KERWORDSwheatbarn;dietaryfiber;material;extractingtechnique;bleachingeffect21世纪是功能食品的时代，而膳食纤维是一种很重要的功能食品基料[1]。麦麸是面粉厂的主要加工副产品。目前，麦麸大多用作饲料，经济价值不高，而麦麸中含有大量的膳食纤维，它能防治许多疾病、如抑制癌症的发生，预防糖尿病、高血压及清除自由基等[2-7]。我国已于1

5、997年经中国食品添加剂标准化技术委员会批准，可将膳食纤维用于各类食品。因此，麦麸膳食纤维的开发具有重要的意义，有关研究也日渐丰富[8-10]。本研究初步探讨了麦麸原料及提取方法对膳食纤维得率及纯度的影响，同时着重比较了不同脱色方法对小麦麸膳食纤维的脱色效果。1材料与方法1.1试验原料陈麦麸：市购小麦，加工得麦麸，于常温放置数月后使用新麦麸：市购小麦，加工得麦麸，立即使用1.2试剂耐高温α—淀粉酶无锡酶制剂厂β—淀粉酶天津市酶制剂厂Ca(OH)2、NaOH、H2O2、氯水和Ca(ClO)2均为分析纯活性炭为化学

6、纯。1.3主要仪器电热恒温水浴锅上海博迅实业有限公司医疗设备厂微型植物试样粉碎机天津市泰斯特仪器有限公司恒温干燥箱试验磨粉机德国布勒公司41.4麦麸膳食纤维的制备方法1.4.1膳食纤维制备工艺流程碱法工艺流程:麦麸→筛选、清理→热水蒸煮→混合淀粉酶水解→NaOH水解→洗涤→灭酶→脱水→干燥→粉碎→脱色→膳食纤维粉酶法工艺流程麦麸→筛选、清理→热水蒸煮→混合酶水解→洗涤→灭酶→脱水→干燥→粉碎→脱色→膳食纤维粉1.4.2工艺要点（1）混合淀粉酶水解：α—淀粉酶与β—淀粉酶按1∶3混合（W/W），按试验要求的比例加

7、入麦麸的热水悬浊液中，于65℃恒温震荡45min。（2）NaOH水解：在酶处理后的麦麸的水悬浊液中按试验要求的比例加入0.8mol/L的NaOH，于70℃恒温震荡80min。（3）脱色：取5g干燥粉碎过的麦麸膳食纤维制品，加30ml蒸馏水，然后按试验要求分别以30%的H2O2、饱和氯水、Ca(ClO)2及活性炭对制品进行脱色处理，连续观察5天，记录制品的颜色变化。1.5计算[1]总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。由于在提取过程中可溶性纤维已被洗涤掉所以在这里总膳食纤维(TDF)的质量近似等于不溶性膳

8、食纤维(IDF)的质量。纯度=总膳食纤维质量干基总质量产品得率均以干基计算得率=处理后的膳食纤维质量处理前的麦麸质量2结果与分析2.1提取条件对提取率和纯度的影响不同提取条件对麦麸膳食纤维提取率和纯度的影响结果见表1：表2、不同提取条件对麦麸膳食纤维提取率和纯度的影响方法麦麸复合酶用量（%）NaOH用量（%）提取率(%)纯度(%)碱法陈麦麸0.23.366.5±0.661.6陈麦麸0.