复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期粮食加工复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响宋玉，曹磊，石林娟，王健，刘超(安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031)摘要:以小麦麸为原材料，采用α－淀粉酶结合复合纤维素酶处理，研究了不同酶处理方法对小麦麸膳食纤维中淀粉、蛋白质及植酸的去除作用及其对膳食纤维最终得率的影响。实验结果表明:α－淀粉酶结合复合纤维素酶处理法的效果显著优于单独使用一种酶处理，能显著降低膳食纤维中淀粉、蛋白质以及植酸的含量，且将麦麸可溶性膳食纤维的得率提高至25．3%。关键词:

2、小麦麸;α－淀粉酶;复合纤维素酶;可溶性膳食纤维中图分类号:S816．44文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0013－04EffectsofcompositeenzymeprocessingonwheatbrandietaryfiberSONGYu，CAOLei，SHILin－juan，WANGJian，LIUChao(InstituteofAgro－productsProcessing，AnhuiAcademyofAgriculturalSciences，HefeiAn

3、hui230031)Abstract:Theeffectofdifferentenzymetreatmentswhichdealtwithα－amylasecombinedwithcompositecellulaseonthefinalyieldofdietaryfiberandremovalfunctionofstarch，protein，phyticacidinwheatbrandietaryfiberwasstudied．Theresultsindicatedthattheeffectoft

4、reatmentwithα－amylasecom-binedwithcompositecellulasewassignificantlybetterthanthatwithoneenzymealone，anditsignificant-lyreducedthecontentofstarch，protein，andphyticacidindietaryfiber．Andtheyieldofwheatbransolubledietaryfiber(SDF)wasraisedto25．3%．Keywor

5、ds:wheatbran;α－amylase;compositecellulase;solubledietaryfiber小麦麸皮是制粉工业的主要副产品，麸皮中含境。因此，如何对麦麸中膳食纤维进行高效提取，如有大量的膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素等营养何更大限度地提高水溶性膳食纤维(SDF)出品率是成分。膳食纤维具有降低胆固醇、改善血糖生成反当前研究的重点。应、预防便秘、解毒等作用，被誉为第七大营养天然来源的膳食纤维中SDF含量很低，通过改［1－4］素。根据在热水中的溶解性，膳食纤维大致可性手段

6、可以使一部分IDF溶解成为SDF，从而提高分为不溶性膳食纤维(InsolubleDietaryFiber，IDF)SDF产量。有研究认为，膳食纤维组成中SDF占膳和水溶性膳食纤维(SolubleDietaryFiber，SDF)两食纤维总量的10%以上才能成为高品质的膳食纤类。许多研究表明，膳食纤维中水溶性成分即SDF［8］维。因此，提高SDF的比例，是提高和改善膳食［5］起着关键性的作用，当膳食纤维具有溶解的特性纤维质量和生理功能的主要途经。利用复合生物酶后，不但应用范围大，而且口感更好。法(纤

7、维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶)的改性作用，由于当前对麦麸的深度开发利用技术尚处于较对膳食纤维进行降解，可破坏纤维和其他营养物质低水平，绝大部分的麸皮仅用于酿酒、饲料等领域，的交联结构，使纤维类大分子糖苷键断裂，聚合度下［6］极少有麦麸食品上市，食用和商品价值较低。同降，部分不溶性纤维转化成非消化性的可溶性多糖，时，现阶段膳食纤维产业化制备一般采用化学法和提高其可溶性纤维含量和蛋白质等其它营养成分的机械降解处理法，这不仅使几乎全部的水溶性膳食溶出［9－12］。［7］纤维和半数的纤维素损失了，而且严重

8、污染环本实验主要测定了经过α－淀粉酶结合复合纤维素酶(纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)处理后收稿日期:2014－06－20的麦麸膳食纤维中蛋白质、淀粉以及植酸等杂质的基金项目:安徽省自主创新专项(11Z0101051);安徽省农业科学院科技创新团队(14C1206);安徽省农业科学院学科建设项目含量变化，间接研究了不同处理方法对麦麸膳食纤(14A1232)维纯度的影响，以期为开发高纯度可溶性及不溶性作者简介:宋玉，1985年出生，女，安徽凤阳人，硕士．通讯作者:刘超，1963年出生