马来西亚餐饮文化

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1、马来西亚娘惹菜“娘惹菜”是传统中国菜烹饪法与马来香料的完美结合，融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，口味浓重，是南洋最特别、最精致的佳肴之一。“娘惹”二字，是指中国人和马来西亚人通婚的女性后代，由她们创制的菜肴称作娘惹菜，是令人赞口不绝的南洋菜式之一，自成一派，就好像娘惹的生活一般，既有大马风情，又受到传统中华文化的影响。讲解重点1概述2背景及历史3分类4特色香料调料5特色菜及做法概述“娘惹菜”是令人交口称赞的南洋菜式之一，自成一派。娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴。“娘惹菜”味道偏浓，以甜酸、微辣为主，所用的酱料

2、都由起码十种以上的香料调配而成。除了马六甲地区，娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。许多马来西亚原驻民认为：“娘惹”美食见证了马来人与华人的联姻喜庆，代表了浪漫丰富的娘惹美食特色。背景及历史“娘惹”本是指中国人与马来人通婚的女儿，娘惹秉承了中国人“男主外，女主内”的传统，出嫁前就是个烹饪能手。娘惹身上遗传着中华妇女美德，勤劳俭朴，也将中华菜肴烹饪方式与马来菜肴原料自成一体做成娘惹菜，既有中国菜的内蕴，又有马来菜的特色，呈现出的一种新的口味，风靡南洋，这些特点都体现在娘惹菜里。背景及历史600年前，明朝郑和下西洋，将中国的

3、移民与风俗习惯也带到马来西亚，促成当时中华文化与本土文化（马来文化）的融合，形成一种新文化，这就是所谓的娘惹文化。二十世纪初期，中国的内部政治因素加上马来西亚的工作机会，许多中国男性南迁到南洋找生活。当时，经商华人在城区中有很多机会与马来女性接触，与马来人通婚的机率较其他种族来得高分类娘惹菜系在不同区域有着不同的口感品味。偏甜的娘惹菜： 地域：马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的娘惹菜。 原料：偏于采用椰子，中国香菜及莳萝菜。偏于酸和辣的娘惹菜： 地域：在马来西亚北部半岛，特别是槟榔屿地区。 原料：槟榔屿的娘惹菜常伴有干虾酱，这是由于

4、受到泰国菜系的影响。特色香料调料娘惹菜的特点是味道香浓，最注重各种香料的运用，以甜酸、微辣为主，所用的酱料都由起码十种以上的香料调配而成。所以有着十足的热带风情。使用的香料包括亚参片、亚参膏、咖喱叶、峇拉煎、楠姜、黄姜、黄姜粉、芫荽粉、红葱头、八角、肉桂、炸葱、红辣椒、石古仔、酸柑、虾米干、香茅、黑果等等。调料峇拉煎呈素褐色，很硬，很干，闻起來很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法，不同地区有不同的制作秘方。无论是夾饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面，峇拉煎都能派上用场。①砖式峇拉煎砖块状的峇拉煎一般颜色比较深，盐度比较高，而且味道

5、比较浓郁，比较适合马來人的口味；而圓饼状的峇拉煎颜色则比较浅，盐度较低而味道略淡一点，较适合华人的口味。②醬式峇拉煎它的制作过程是将小蝦腌出水份后，摊开晒至快干，再放入缸內捣成浆状再晒多一遍，最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，经用油炸过后而成。“娘惹沙拉”自然充满马来风味。师傅把黄瓜、青椒、胡萝卜、四季豆、洋葱等切成条,再加入干葱、蒜、姜末、辣椒酱等调料一起煮,不到3分钟,一盘香喷喷的“娘惹沙拉”就出炉了。辣中带着丝丝甜味,别以为这味和四川的甜椒肉丝相同,仔细品尝你会发现,它甜得温和,辣得实在,不像甜椒肉丝那样油腻,味道却自

6、然浓厚香醇,最适合想保持身材的白领美眉了。“娘惹椰浆红豆”就是在熬好的红豆汤里加入西米,然后放入马来餐特有的椰浆,喝一碗,爽口爽心。而由此发展出来的马来西亚人最爱吃的美食之一——椰酱饭,则是在此基础上加些米饭,再拌以鱿鱼、鸡蛋、黄瓜和辣椒酱,这就是当地正宗的大餐了。辣椒螃蟹做法：以高热度烧热油锅后倒入蒜头炒约一分钟再加入红辣椒炒至出味。如果采用泥螃蟹，这时可将它倒入锅中然后翻炒至螃蟹壳开始呈现红色。接着把调味料倒入炒匀后用锅盖盖住再煮至螃蟹壳变成红色。将鸡蛋搅拌成蛋液倒入锅中煮熟，淋上酸柑汁或柠檬汁，再加上芫荽(香菜)即可盛入盘中

7、端出。如果采用软壳螃蟹，先将它斩成四块状、挤干水分、撒上面粉，然后把它炸至香脆以及呈金黄色。采用以上调味料，将它炒匀。在上桌前将调味料放入软壳螃蟹翻炒即可。叻沙面线是娘惹美食中最具盛名的一种，面线没有弹牙的口感，其最大的功能，就是吸收汤汁。汤底鲜、辣、香，味道复杂得，初次品尝时你很难用言语来形容它的美味。做出这样的味道全靠调料，汤里除了叻沙外，还有豆瓣酱、亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等。