细菌性食物中毒及其检验课件

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1、12.2细菌性食物中毒及其检验第一节食物中毒和食物传染一、食物中毒（foodpoisoning）摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品非传染性（能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传播的一类疾病，有传染性和流行性）急性、亚急性疾病（二）分类1．细菌性食物中毒因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。2．真菌毒素食物中毒因食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。3．有毒动植物中毒因误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的食物中毒。4．化学性食物中毒因误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而

2、引起的食物中毒。（三）特征1．突然爆发，潜伏期短；2．临床表现相似，且多为胃肠道症状；3．发病者均与某种食物有明确的关系，停止食用该种食物后，发病即停止；4．易集体发病，但一般无传染性。二、食物传染（foodinfection）带有致病菌或微生物污染的食品在生物食物链中的传播传染病一定是微生物引起的，食物中毒也可以由细菌等致病微生物引起，但多数是食物中的有毒物质引起。传染病可以由一个人传染给其他人，食物中毒多数不会传染给其他人。食物传染三环节传染源传播途径易感人群肠道传染病预防措施策略：采取以饮食、饮水卫生为主导的预防措施（1）做好饮

3、用水卫生管理，提供符合卫生要求的饮用水（2）食品卫生加强在生产、加工、销售、运输等环节管理，防止食品污染；食品操作上注意生熟分开，食具消毒（3）对从事饮食、保育、制水人员等定期健康体检，发现属食品法规定的传染病病人、带菌者予以调离岗位（4）开展健康教育、提倡吃烧熟煮透食品，勤洗手，喝开水。第二节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒摄入大量活菌或细菌毒素引起的疾病感染型细菌性食物中毒毒素型食物中毒发病机制1.感染型病原菌食物肠道生长繁殖附于肠粘膜侵入粘膜及粘膜下层充血浸润水肿渗出粘膜固有层吞噬细胞吞噬、杀灭内毒素体温调节中枢体温升高临床表现

4、轻度肠胃炎：潜伏期短急性肠胃炎神经麻痹重度型2.毒素型病原菌食物外毒素食物肠道腺苷酸环化酶鸟苷酸环化酶细胞对Na+和水的吸收抑制对Cl-的分泌亢进Na+、Cl-水潴留腹泻流行病学特征季节性：全年皆可发生，好发在5-10月夏秋季地区性：无明显地区性，发生与当地人群饮食习惯有关美国常见为葡萄球菌、沙门氏菌，与当地喜食肉、禽、蛋类有关日本常见付溶血性弧菌、分析当地人喜食海水产品、生鱼片有关我国南方常见付溶血性弧菌，北方、西北地区易发生肉毒杆菌流行病学特点1.发病率高最高，病程短、恢复快、预后好、病死率低。2.夏秋季发病率高5－10月高发3.

5、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜肉类及其制品＞变质禽肉＞病死畜肉第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检现场调查现场调查的目的：●确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？●对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正●查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。●中毒患者的调查：当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如

6、发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。C、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）样品采集和现场检验●剩余食物（必要时采半成品及原

7、料、调味料）●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）●患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失）●从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。●尸体解剖的标

8、本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。食物中毒采样数量样品名称采样数量肉及制品500g（不同部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）