常见细菌性食物中毒课件

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1、5种常见的细菌性食物中毒食物中毒与食源性疾病食源性疾病根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病食源性疾病包括三个要素传染疾病的媒介—食物食源性疾病的致病因子—食物中的病原体临床特征—急性中毒性或感染性表现食源性疾病的范畴食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病由食物不平衡引起的某些慢性退行性疾病食源性疾病的范畴食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性、中毒性疾病其他或原因不明的食源性疾病食物中毒食物中毒指的是摄入生物性或化学性有毒有害物质的

2、食物或将有毒有害物质当做食品摄入后引起的非传染性的急性、亚急性的疾病食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病食物中毒不包括以下疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和肠道寄生虫病（如旋毛虫病）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害（致癌、致畸、致突变）为主要特征的疾病我国主要的食物中毒微生物我国致病微生物食物中毒最多的前五位由高到低依次是：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌这里重点介绍以上五种常见的致病微生物引起的食物中毒细菌性食物中毒主要有两种类型感染型：食用的食物内含有大量的病

3、原菌，进入人体后大量生长繁殖引起中毒。主要有沙门氏菌、变形杆菌等毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。沙门氏菌特性沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌,革兰氏阴性、不产生荚膜和芽孢,均具有鞭毛最适生长温度35-37℃，PH值7.2-7.4热抵抗力很弱，60℃30min即可杀死，但在外界环境中能生活很久，如水中2-3周，粪便中1-2个月，牛乳和肉中几个月沙门氏菌食物中毒表现沙门氏菌引起的食物中毒，一般是由于沙门氏菌污染了食物，人食用后8—24小时后发病。其表现为发热、恶心、呕吐、腹胀等，随后出现腹泻。腹泻特点是一天为数次至20

4、次不等，黄绿色稀水便、带有恶臭，便中有不消化食物、粘液，偶尔有脓血。极少数严重患者有呈霍乱样暴发性胃肠炎，因剧烈呕吐、腹泻而脱水，电解质紊乱，很快会出现尿少、尿闭等等。轻性沙门氏菌食物中毒者经治疗3—4天可痊愈沙门氏菌食物中毒本菌引起食物中毒的必要条件是食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖到相当数量，少数细菌不会引起中毒。故食用的活菌数量越多，中毒的机会越大常见引起食物中毒的食品有鱼、肉、蛋、奶等，以肉类最多见金黄色葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是毒素性食物中毒由于进食了含有一种或多种葡萄球菌肠毒素的食物所引起金黄色葡萄球菌属于革兰氏阳性球

5、菌，无芽孢、荚膜及鞭毛，最适生长温度35-37℃，最适PH7.4，耐盐性较强，在10-15%的NaCI培养基上也能生长金黄色葡萄球菌生物特性金黄色葡萄球菌在适宜条件下可产生多种毒素和酶（溶血素、肠毒素、凝血浆酶、DNA酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶和脂酶等）但与食物中毒有密切关系的主要是肠毒素，通常在25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。毒素的抗热力很强，经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其他热处理不能完全破坏食品中的肠毒素，必须经过218-248℃30分钟才能完全清除其毒素，因此．不能依赖于加热处理防止金黄色葡萄球菌肠毒索引起的食物中毒。金黄色葡萄球菌中毒临床表现金黄

6、色葡萄球菌食物中毒主要是由摄食茵体产生的肠毒素引起的，单纯摄食菌体一般不会引起中毒，所以这是毒素型食物中毒。中毒的潜伏期一般为1—5h，最短为15min，最长不超过8h。中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并可伴有头晕、头痛、腹泻等。吐比泄重，由于肠毒素在消化道被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而引起。一般疗程较短，1-2天即可恢复，但是儿童对金黄色葡萄球菌敏感，应引起注意。常见金黄色葡萄球菌污染食品引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、肉及其制品最为常见，其次是淀粉类食品有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死

7、，但没有破坏其毒素主要污染来源包括原料来源(患有乳房炎的奶牛或有化脓性炎症的动物)和患病工作人员的污染。由于金黄色葡萄球菌肠毒素的耐热性强，一旦在污染的食品上产生了毒素，食用前重新加热处理并不能完全消除引起中毒的可能性。预防重点为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意以下几点：(1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。要注意食品加工人员的卫生与健康状况，患有化脓性感染的人不适于搞食品加工工作。此外要严格控制患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中。食品加工用具使用过后，进行彻底清洗、消毒，以防止污染食品。(2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生副溶血性弧菌生物特性

8、副溶血性弧菌革兰氏阴性无芽孢兼性厌氧菌，最适生长温度