餐饮管理06911new

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1、理论模拟试卷三一、填空题（20空，每空1分，共20分）1、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现。2、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。3、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。4、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。5、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。6、常见的促销方式有广告促销、食品

2、展示促销、_______和_______。7、宴会的特点有社交性、_______和_______。8、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。9、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。10、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。11、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。二、名词解释（5个，每个3分，共15分）1、市场细分2、菜单3、宴会4、套餐5、色拉三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）

3、1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）2、英文Overeasy是指（）A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎3、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（）。A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：34、（）情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量

4、等，以刺激消费者的消费。A、无需求 B、饱和需求 C、潜在需求 D、负需求5、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以（）。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒6、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为（）A、消费金额累计折扣 B、消费次数累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣7、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种（）定

5、价策略。A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略8、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（）A、Rare B、Medium C、Mediumwell D、Mediumrare9、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒10、一般西餐菜单常用的字体为（ ）A、宋体 B、黑体 C、罗马体 D、隶书体四、简答题（5道，每道7分，共35分）1、西餐的早餐有哪些构成？2、餐饮定价的策略有哪些？3、简述法式服务的服务方式。4、菜单制作的要求有哪些？5、请写出西

6、餐一般午、晚餐摆台的程序，并画出摆台的示意图。五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为14.00元，该菜肴规定的销售毛利率为50.00%，请计算春笋鸡块的销售价格。2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴，其原材料成本为4.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%，求“香菇青菜”的销售价格。4、某餐饮企业的每月固定成本为40

7、.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。理论模拟试卷三答案一、填空题（20空，每空1分，共20分）1、社交需求、尊重需求2、心理因素3、就餐次数中等者、经常就餐者4、集中化模式5、基础条件分析、途径和措6、奉赠品促销、时节促销7、聚餐式、规格化8、公务宴、商务宴9、种类、数量10、菜肴名称、告示性信息11、成本、费用二、名词解释（5个，每个3分，共15分）1、市场细分：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场

8、的方法。2、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。3、宴会是为了某种社交目的，以一定的酒菜食品