顶空固相微萃取-气质联用技术分析传统豆豉中的挥发性成分

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1、第9期(总第220期)农产品加丁·学刊No．92010年9月AcademicPeriodicalofFatxnProductsProcessingSep文章编号：1671—9646(2010)09—0025—05顶空固相微萃取一气质联用技术分析传统豆豉中的挥发性成分黄红霞，孟鸳，康旭，李冬生，(1．湖JLT_业大学生物工程学院，湖北武汉430068；2．湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北武汉430068)摘要：采用顶空固相微萃取技术提取4种不同地方传统豆豉中的挥发性成分，再经气质联用进行分析鉴定。样品分析结果表明，苯甲醛、苯乙醛、if_一松油醇、4一乙基愈创木酚、4一乙烯基愈创木酚、丁香

2、酚、2,3，5一三甲基吡嗪、吲哚、茴香脑等物质在4种传统豆豉中共同检出。关键词：豆豉；挥发性成分；顶空固相微萃；气质联用中图分类号：TS207．7文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X1．2010．09．006VolatileFlavorCompoundsinTraditionalLobsterSaucewithHeadSpaceSolid-phaseMicroextractionandGasChromatography-massSpectrometryHuangHongxia，MengYuan，KangXu，"LiDongsheng。t。(1．Colle

3、geofBioengineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan，Hubei430068，China；2．ResearchCenterofFoodFermentationEngineeringandTechnologyofHubei，Wuhan，Hubei430068，China)Abstract：Theheadspacesolid—phasemicroextraetioncoupledwithcapillarygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)isusedforthedeterminationofvo

4、latileflavorcompoundsinthreediferenttraditionalsweetflourpastesamples．TheresultsshowthatBenzaldehyde，Phenylacetaldehyde，d-Terpineol，4一Ethyl一2一meth0xyphenol，4-Hydroxy一3一methoxystyrene，Eugenol，Trimethyl—pyrazine，IndoleandAnetholarefoundinfoursanples．Keywords：lobstersauce；volatilecomponents；HS—SPME；G

5、C—MS0引言一步开发豆豉类风味调料提供科学依据。1材料与方法豆豉是我国传统发酵豆制品，一般选用优质大豆或黑豆蒸煮后经发酵而成，多用作调味品。由于豆豉1．1主要仪器与试剂中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及人体固相微萃取器手柄，50／30mDVB—CAR—所需的多种氨基酸、矿物质和维生素，而且其特有的PDMS型萃取纤维头，Supelco公司提供；同时蒸馏香气，可以增强食欲，促进吸收，因此豆豉作为一种装置，安徽东冠器械设备有限公司提供；Agilent传统发酵调味品广受青睐，并热销国内外。豆豉、豆GC-MS7890A型气相色谱一质谱联用仪，美国安捷酱、酱油等大豆发酵调味品的关键性能参数，

6、其特征伦公司提供。化合物的分析鉴定和形成机理一直备受国内外学者重1．2试验原料视。LeejeeraiumneanI、余爱农I21和秦礼康f3】等人已对样品A，B，C，D均由传统方法制作，采集于发酵后豆豉的香味成分进行了研究，确定了豆豉的部2010年春节期间，放置于冰箱密封冷藏，于同一天分特征香味。本文采用顶空固相微萃取(headspace采用GC—MS分析测定。solid-phasemicroextraction，HS-SPME)和气质联用1_3样品制作工艺，(Gaschromatographyandmassspectrometry，GC—MS)样品A制作工艺：黄豆煮熟，盖上稻草，室温方法

7、，分析比较了4种传统豆豉的挥发性成分，为进下自然发霉7d左右，取出。收稿日期：2010—05—04基金项目：湖北省科技厅项目(鄂财企发[20071119号)。作者简介：黄红霞(1976一)，女，湖北人，副教授，研究方向：食品生物技术。为通讯作者：李冬生，教授，研究方向：食品生物技术。农产品加工·学刊2010年第9期样品B制作工艺：黄豆浸泡一晚上，蒸熟后沥干，加人辣椒、生姜、白酒等调料密封于罐中，置室温下保藏1个月左右，直