顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分.pdf

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1、中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment分析检测2014年9月顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分张同刚，刘敦华，周静(宁夏大学农学院，银川750021)摘要：生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明：在添加生姜、大葱的情况下，经高温煮制后，醛类、酯类、杂环类化合物等闲值较低的挥发性化合物含量增加，有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛

2、类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。关键词：生姜；大葱；手抓羊肉；挥发性风味物质中图分类号：TS207．3文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．09．030文章编号：1000—9973(2O14)09一O111一O5DetectionofVolatileFlavorComponentsinHand-graspedMuttonbyHeadSpaceSOlidPhaseMicrOextraCtiOnandGasChromatography

3、-MassSpectrometryZHANGTong-gang，LIUDun-hua’，ZHOUJing(CollegeofAgriculture，NingxiaUniversity，Yinchuan750021，China)Abstract：Gingerandgreenonionsarethemostcommonnaturalspicesincooking．Thevolatileflavorcomponentsinhand-graspedmuttonareextractedbyheadspace

4、solidphasemicroextraction(HSPME)techniqueanddeterminedbycapillarygaschromatography-massspectrometry(Gc_MS)．Theresultsshowthataddinggingerandgreenonionscansignificantlyimprovetheflavorofhand-graspedmutton．Totally54volatileflavorcomponentsincludinghydro

5、carbons，heterocycliccompounds，aldehydes，esters，alcohols，ketones，acidsandethersareidentifiedinhand-graspedmutton．Keywords：ginger；greenonions；hand-graspedmutton；volatileflavorcomponents清真手抓羊肉是最具宁夏特色的名小吃之一，具铁、钙、钾、锌、铜以及微量的硒、钴、钼、镁等，是人类食有鲜、香、嫩三个特色，有一百多年的历史。

6、过去因民物中微量元素的重要来源之一啪。大葱为多年生草本间多在沿街摊点出售，顾客一向以手抓食之，故得植物，主要含有黄酮、挥发油、酚类化合物等成分卜。名¨。羊肉含有高蛋白、低脂肪、低胆固醇，具有很高生姜是姜科多年生草本植物，其根茎芳香而辛辣，为传的营养价值。羊肉中含有丰富的矿物质，有磷、钠、统的调味用香辛料，同时又作为中药材，具有温中散收稿日期2014—03—26*通讯作者作者简介；张同~(1987-)，男，山东泰安人，硕士，研究方向：食品质量与安全}刘敦华(1964一)，男，教授，博士，研究方向：食

7、品科学及食品质量与安全。中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment分析检测2014年9月寒，回阳通脉，温肺化软功能，主治脘腹冷痛，呕吐泄气谱条件：DB-5MS毛细管柱(30mX0．25mm×泻，亡阳厥逆，寒饮喘咳，寒湿痹痛口]。0．5m，AgilentTechnologies)，载气为He，恒定流速顶空一固相微萃取(HSPME)是一种集萃取、浓为3．7mL／min，不分流模式；进样口温度为250℃，缩、解吸于一体的样品前处理技术，具有方便、快捷、样FID检测器温度为250℃，柱初温为5O

8、℃，保持品用量少、不使用有机溶剂等特点，可有效避免样品中2min，以15℃／min升温到100℃，然后以5℃／rain不稳定成分的氧化和分解，已广泛应用于医药卫生、食升温到220℃，保持10min，之后以1O℃／rain升温到品等领域[8]。对挥发性食品风味的分析检测大多采用260℃，最后以5℃／min升温到280℃。气相色谱一质谱法(GC-MS)，而二者相结合的方法是近质谱条件：色谱一质谱接口温度250℃，谱库年来发展起来的一种高效分析风味物质化合物的新方NIST05a．L。质谱