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1、2011年第1期中国调味品分析检测CHINACONDIMENT总第36卷同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相微萃取与GCMS联用分析甜面酱的挥发性成分1311,21*孟鸳,乔宇,康旭,李冬生,黄红霞(1.湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;2.湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;3.湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064)摘要:利用气质联用技术对同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相微萃取三种方法的萃取成分进行分析鉴定比较。通过研究发现
2、,利用GCMS共鉴定出化合物60种,挥发性的酯、醛以及含氮、含硫化合物构成了甜面酱风味的主体。并且同时蒸馏萃取法对甜面酱中高沸点化合物,如醛类有较好的萃取效果;溶剂萃取法则对酸类的提取效果较好;顶空固相微萃取法有利于提取易挥发性化合物,特别是对挥发性酯和烯烃类的提取更加有效。关键词:甜面酱;风味成分;HSSPME;GCMS;SDE;溶剂萃取中图分类号:TS264.24文献标识码:B文章编号:1000-9973(2011)01-0097-04Analysisofvolatilecomponen
3、tsinsweetflourpastebySDE,solventextractionandHSSPME1311,21*MENGYuan,QIAOYu,KANGXu,LIDongsheng,HUANGHongxia(1.CollegeofBioengineering,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan430068,China;2.ResearchCenterofFoodFermentationEngineeringandTechnologyofHubei,Wuhan4300
4、68,China;3.InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclearAgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064,China)Abstract:Thevolatilecomponentsinsweetflourpastewereextractedbythreemethods,SDE,solventextractionandSPME.Componentsofth
5、eextractswereisolatedandidentifiedbyGCMS,and60compoundswereacquired,ofwhichthecharacteristicflavorofsweetflourpastewasmainlycontributedfromvolatileesters,aldehydesandcompoundscontainingNorS.SDEwasmoreeffectiveoncomponentswithmiddleorhighboilingpoints,suc
6、hasaldehydes.AndSolventextractionwasthemosteffectiveontheextractionofacids.Inaddition,headspaceSPMEmethodwasconducivetoextractthevolatilecompounds,Speciallyforvolatilealcoholandesters.Keywords:sweetflourpaste;volatilecomponents;HSSPME;GCMS;SDE;solventext
7、raction甜面酱是我国传统的调味品,在我国有着悠久的家,并在各个国家的地理风俗、口味习性中改进,最后历史。随着中国文化的传播,甜面酱这种带有浓郁中形成今天各具特色的酱制调味品。作为我国传统的发国特色的传统食品早在几千年前就传入亚洲各个国酵制品,甜面酱除了具有甜中带咸的独特滋味外,它的收稿日期:2010-12-12*通讯作者基金项目:湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)作者简介:孟鸳(1986-),女,湖北天门人,硕士研究生,研究方向为食品生物技术;黄红霞(1976-),女,
8、博士,副教授,研究方向为食品生物技术。972011年第1期中国调味品分析检测CHINACONDIMENT总第36卷香味也十分纯正,是吸引消费者的重要因素。目前,国内头插入GCMS仪器进样口解析5min。外对甜面酱挥发性风味物质的研究寥寥无几。由于风味1.4GCMS检测条件物质具有挥发性的特点,在萃取过程容易损失和影响分1.4.1色谱条件析结果。目前常规的
