樱桃果醋及其饮料生产工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国调味品第10期CHINACoNDIMENTNo．1O2008年1O月0Ct．2008樱桃果醋及其饮料生产工艺研究刘凤珠，牛小明。，张辉(1．郑州轻工业学院，郑州450002；2．河南省食品工业科学研究所有限公司，郑州450053)摘要：对樱桃果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。制得的果醋风味纯正，并带有水果的香味，果醋饮料配制的最佳条件为樱桃果醋20％，蜂蜜5，蔗糖1O。关键词：樱桃；果醋饮料；酒精发酵；醋酸发酵中图分类号：TS264．22文献标识码：B文章编号：1000—9973(2008)10—0058—02

2、ProductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeverageLIUFeng—zhu，NIUXiao—ming，ZHANGHui(1．ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China；2．HenanInstituteofFoodScience，Zhengzhou450053。China)Abstract：Theproductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeveragewasdis—cuss

3、edinthepaper．Theflavourofcherryjuicefruitvinegarwaspureandsweet．Theopti—realcompositionofcherryvinegarbeverageconsistedof20cherryvinegar，5honeyand1O9／6sucrose．Keywords：cherry；fruitvinegarbeverage；alcoholfermentation；aceticfermentation果醋及果醋饮料营养丰富，并有很好的食疗l材料和设备功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果。

4、以樱桃为原料研制的果醋，从营养、风1．1材料味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维甜樱桃：河南产甜樱桃；果胶酶：远天牌复合生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，果胶酶34；酵母：安琪牌高活性酿酒干酵母；醋酸大大提高了果醋保健功能。菌：本院实验室保存的醋酸菌种。樱桃营养丰富，据研究分析，樱桃可食部分1．2设备为889／6，所含水分85．5，热量217．6焦耳；水果破碎机、榨汁机、恒温培养箱、恒温摇瓶甜樱桃含糖l1．99／6，含有机酸l％，主要是苹果机、发酵罐、储料罐、醋酸纤维膜过滤器、糖度计、酸，此外含微量柠檬酸、玻拍酸。甜樱桃含蛋白酸度计等。质1．19／

5、6，除坚果类外，在一般水果中仅次于梅、2工艺流程[]香蕉、无花果等，含游离氨基酸中天门冬酰氨特别高，每1O0g果汁中含47mg。在一般果汁中樱桃一清洗一破碎、榨汁一加1．29／6果胶酶为最高，此外天门冬氨酸含量也较高。含灰分处理、过滤一成分调整一杀菌一酒精发酵一^▲为0．69／6，其中大半为钾，其次为磷、钙、铁。糖酵母1O0g樱桃果可食部分含胡萝卜素为苹果含量醋酸发酵一过滤一配兑一杀菌一包装一成品醋^的2．7倍，含Vc10mg，V＆3．0～4．0mg，7．0醋酸菌～7．42mg。[]收稿日期；2008～06—11作者简介：刘风珠(1963一)，女，副教授，硕士，生物

6、工程专业。维普资讯http://www.cqvip.com第lO期工艺技术樱桃果醋及其饮料生产工艺研究59表2正交试验因素水平表3工艺要点3．1原料处理选取新鲜的樱桃，用清水冲洗干净。破碎去核后打浆，同时添加1．0×10～1．5×10的NaHSO3溶液，混匀，防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物表3L9(3)正交实验感官评分结果实验号ABC感官评分的生长。之后添加1．29／6的果胶酶制剂，混匀，45～5O℃处理2～3h，过滤。将糖度调整至1O～12，然后煮沸灭菌15m_in，冷却至30℃备用。3．2酒精发酵在经酶解、灭菌的果汁中添加100rag／kg经活化的酵母(按酵

7、母干重计)，混合均匀。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在30℃左右，发酵时间2～3d，残糖为0．5时，发酵结束，调整酒精度至8。3．3醋酸发酵将果汁酒精发酵液一次性加入到发酵罐中，接123456789R人6％0经扩大培养的醋酸菌发酵剂，采用定期向发酵从正交试验结果R值可知R>R>R，即罐底部通空气，空气流量为1：0．0640．08(体积比)影响果醋饮料风味的主要因素是果醋添加量。直温度34~35℃，发酵时问2～3d左右，以测定发酵观分析图可得AB。C为最佳组合，即樱桃果醋液中酸度不再上升时停止发酵为好。20，蔗糖1O，蜂蜜5％。3．4发酵后处理5结论发酵