柚子果醋及其饮料生产工艺研究.pdf

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1、2007No.2·64·SerialNo.167ChinaBrewingProductDevelopment柚子果醋及其饮料生产工艺研究靳桂敏，贺银凤，钟震雄（韶关学院英东生物工程学院，广东韶关512005）摘要：对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%，装瓶量为20%，发酵酒醪酒精度为8°,发酵温度为30℃，液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%，柚子果醋15%，蜂蜜5%，蔗糖10%。关键词：柚子果醋；果醋饮料；酒精发酵；醋酸发酵中图分类号：TS264.2文献标识码：A文章编号：2054-0571（20

2、07）02-0064-03ProductionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeverageJINGui-min，HEYin-feng，ZHONGZhen-xiong（YingdongCollegeofBioengineering，ShaoguanInstitute，Shaoguan512005，China）Abstract:Theproductionprocessingofshaddockvinegarandshaddockvinegarbeveragewasdiscussedinthepaper.Theo

3、ptimalconditionsforaceticfermentationwere6%inoculation，20%mediuminbottlebyvolumeandliquidalcoholcontentof8%at30℃for3d.Theoptimalcompositionofshaddockvinegarbeverageconsistedof12%shaddockjuice，15%shaddockvinegar，5%honeyand10%sucrose.Keywords:shaddockvinegar;fruitvinegarbeverage;alcoholfe

4、rmentation;aceticfermentation果醋及果醋饮料营养丰富，并有很好的食疗功效，天津市宝贵食品厂出品。能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果。1.1.3菌种以琯溪蜜柚为原料研制的果醋，从营养、风味、口感上酵母菌：安琪葡萄酒高活性干酵母。都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、醋酸菌种（AS1.41）：广东省微生物研究所微生物氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保菌种保藏中心。健功能。1.2测试指标与方法[4]果醋酿造技术的发展与推广，不仅为缓解鲜果滞1.2.1理化分析方法销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途理化酒精

5、含量的测定：酒精计法；总糖的测定：直径，而且还可以繁荣市场，成为新的经济增长点，同时接滴定法；总酸测定：氢氧化钠滴定法；pH值的测定：为新兴的果醋工业发展拓展领域。新产品的产业化开用PHS-25型pH计直接测定。发可以提高农产品的附加值，并对于农产品加工技术1.2.2果醋饮料感官评分方法[1-3]发展具有积极的推动作用。参见参考文献[5]的标准，见表1。1材料、设备与方法2生产工艺1.1材料与设备2.1工艺流程1.1.1试验仪器与设备复合果胶酶SH2-D（III）循环水式真空泵，JA5003电子分析天↓柚子→预处理→榨汁→酶解-→静置澄清过滤→调整酸糖→平，PHS-2

6、5型PH计，SW-CJ-2CV无菌台，LBJ-600榨汁酒精发酵→醋酸发酵→脱苦脱涩→醋酸纤维膜过滤→调配→机，SPECTRUMLAB可见分光光度计，YX280A手提式不↑↑锈钢蒸汽消毒器，PYX-25OS-A恒温培养箱，LRH-150-2Ⅱ安琪酵母醋酸菌种过滤→灌装→杀菌→成品振荡培养箱。1.1.2原料2.2操作要点柚子：琯溪蜜柚，福建产；蔗糖（一级）市售；蜂蜜：原料选择：选择新鲜优质的琯溪蜜柚为原料，要求收稿日期：2006-08-31作者简介：靳桂敏（1963-），女，高级讲师，主要从事教学及食品深加工方面的研究。2007年第2期中国酿造产品开发总第167期·65

7、·糖分含量高，酸度适中，香气浓，液汁丰富，充分成熟，表2醋酸发酵正交试验因素和水平无霉烂变质。Table2.Factorsandlevelsoforthogonaltestforaceticferm-entation表1果醋饮料感官评分标准Table1.Gradestandardofsensoryqualityoffruitvinegarbev-水平A接种量/%B装瓶量/%C酒精度/°D发酵温度/℃erage10.52072620.624828项目评分标准30.728930口感好，酸甜适口感好，酸甜口感差，酸甜滋味（4.0分）中爽口，无异味比例不适合