餐饮管理06840new

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1、餐饮管理 餐饮的表现形式：社会地位、五大要素、餐饮部的地位、区别、选址因素、各种途径的优缺点。 独立的餐饮机构：专业经营餐饮业务、或以餐饮业务为主的餐饮机构。（独立法人）附属的餐饮机构：附属于一个规模更大的企业内，其餐饮业务围绕着所附属的主体企业的核心业务展开。 （宾馆餐饮机构、康体中心餐饮机构、娱乐中心餐饮机构。） 主义机构性餐饮企业 社会地位：古今中外对餐饮的定位1、民，以食为天。2、食色，性也。3、饮食的重要性从中国传统节日中体现出来。4、马斯洛的需要层次中的地位。5、5F本能：feeding、fucking、flocking、fighting、feeaway。  餐饮业在

2、当今中国经济生活中的地位: 决定餐饮好坏的五大基本要素：1、质量是根本。2、价格是基础。3、成本是关键。4、服务是依据。5、文化是生化。 北京的城市精神：爱国、包容、创新、厚德。上海的城市精神：公平、责任、包容、诚信。 与前厅部的关系：主动向前厅部提供相关餐饮活动、宴会计划，获得前厅部的支持、安排。（客房、指示牌的准备与安排、中英对照） 通过前厅部提供的信息，做好如下工作：1、预测用餐人数。2、安排团队用餐。3、为VIP房间提供相应的物品。4、决定哪些客人可以赊账。 与销售部的关系：1、大型事业的推销。2、向餐饮部提供销售信息。3、提供原料。与采购部的关系：1、协助列出采购的规格

3、数。2、采购数量与计划。3、新设备、新原料的行情。 与财务部的关系：1、协助营业日报表。2、成本控制、成本状况。 与工程部的关系：1、设备保养与维护。2、保修。 与安保部的关系：1、突发事件的应急预案、开展培训2、。。3、。。 餐饮经营地点确定：1、服务定位客人、获取利润。2、获得理想的工商和税务登记部门。3、寻找适宜的行政氛围。 选址考虑的因素：经济区域、区域规划、文化环境、竞争状况、地点的特征、经营成本、经营面积。 区域内人员增长的特点：1、急速成长的地区：人口增长率>3%2、成长地区：增加1~3%3、停滞的地区：增加0~2%4、衰退的地区：下降0~2%5、自然淘汰的地区：下

4、降率>2% 研究的地区属于逐渐发展的地区，有利于选择开店；反之，开店潜力小。 区域的经济特征：经济活动平凡；商业活动萎缩。 餐饮企业距主要顾客所在地的距离：主要客人十分钟内到达。 其他因素：经营规模、知名度、垄断性。 客源的特征：1、人口的特点：人口素质、年龄结构、流动人口。2、不同客源对餐饮的要求：服务部门的购物者，酒店常住客人，交通枢纽中心附近的客人，师生员工的日常用餐、行政机关。 目标市场原则：1、工薪收入者：中低档。2、商务人员等高收入者：高档。 地址的特征：1、快餐店：商业中心。2、午餐：企事业单位（干净、整洁）3、主题特色餐馆。4、一般餐馆。5、饭店内的餐厅饭店内的餐

5、厅：1、咖啡厅：24H饭店底楼，与大堂同层。2、大餐厅，宴会厅。低区3、特色餐厅，风味餐厅（顶楼） 餐饮企业的方位: 确定餐饮企业方位的因素：1、顾客流动的规律。2、周围的环境。3、业主的人体先天特征。 餐饮场所的获取途径：新建、购买、租赁。（各有利弊） 餐单的概念：餐饮者向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 餐单的种类： 依餐单划分：中餐、西餐、其他。日本：海鲜 韩国：烧烤 中餐：烹饪方法最丰富 依餐饮品种划分：1、餐单menu2、饮料单drinklist：酒单、软饮料单、混合饮料。3、餐酒单winelist：葡萄酒仅用于西餐厅 依用餐的时间划分：1、早餐的餐

6、单breakfastmenu2、早午餐餐单brunch3、正餐餐单dinnermenu4、宵夜餐单依用餐地点划分：1、餐厅餐单2、酒吧餐单3、房内用餐餐单房门挂式餐单、电视屏、ＩＰ电话 依用餐服务方式划分：1、点菜餐单menuforAlaCarte2、套餐餐单menuforTabled“Hote.setmenu” 菜肴选择的原则：1、迎合消费者的口味需求。2、与就餐氛围、环境相协调。3、菜肴品种的总数不宜过多。4、菜肴中的毛利较大的品种应作为主要选择对象。 餐饮成本销售结构=原料成本+费用+税金+利润。原料成本=主料+辅料+调味品毛利=费用+税金+利润费用=人工费用+水电煤 菜肴

7、应经常更换 菜肴的品种应均衡：1、价格均衡。2、原料搭配平衡。3、烹饪方法平衡。4、口味口感平衡。5、营养平衡。 菜肴的品种要有独特性。 不同厨师的烹调技艺。 菜肴选择的依据： 菜肴选择的步骤：新定或修订的菜单有一下特点：1、体现当时菜肴的流行、发展的潮流。2、反应国内销量最大的菜肴帮系。3、含有企业所在地的菜系品种。 定量分析选择菜肴的理论基础——波士顿矩阵BCGBostonConsuitingGroup–四象限产品定位法 两个指标四个象限两个指标：1、在同类产品中的市场占有率