小麦芽粉面条生产研究

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1、2006,No.12CERE1AL.&0F4qEED*tNPD=UST-iRY‘盆小麦芽粉面条生产研究张剑’，肖志刚2，邵建峰，(1河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;2东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要:研究了小麦芽粉对面条品质的影响及小麦芽面条的生产配方。结果表明:随着小麦芽粉添加量的增加，面条综合得分逐渐下降，干物质损失率逐渐上升，面团的稳定时间逐渐下降;小麦芽面条的生产配方为:小麦芽粉4%,SSL一CSL为0.2%，魔芋粉0.4%，复合磷酸盐0.1%，其他为面条用小麦

2、粉。关健词:小麦;小麦芽;面条;生产工艺中圈分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1003-6202(2006)12-0024-02StudiesonProcessingTechnologyforWheatMaltNoodleABSTRACT:Theeffectsofwheatmaltflouronthequalityofnoodleandtheprocessingtechnologyofwheatmaltnoodlewerestudied.Theexperimentalresultsshowedth

3、atthetotalscoreofthenoodleandthestabletimeofthedoughweredecreasedgraduallywithin-creaseofwheatmaltflourcontent,andinaddition,thelossofdrysubstratewasincreasedgradually.Theformulaforproductionofwheatmaltnoodlewas:wheatmaltflour4.0%，SSL一CSL0.2%，konjakflour0.4

4、%andcompoundphosphate0.1%.KEYWORDS:wheat;wheatmalt;noodle;processingtechnology小麦芽粉是小麦经过特定的条件发芽后干燥粉碎而成根据中华人民共和国行业标准—面条用小麦粉(SB/T的物质。小麦芽中含有3%一4%的还原糖、2%一4%的可10137--93)中“面条质量评分方法”对面条进行综合评分。溶性胶、10%以上的纤维素与半纤维素，2%一3%的类脂、1.3.3干物质损失率的测定[(s71%一2%的氨基酸与多肤及大量的具有生物活性的铁，锌、

5、将评分时煮面的面汤放至室温，定容至500ml，取200ml硒、钙等人体极易缺少的元素，是一种营养丰富的物质.在食面汤放人500ml的烧杯中，在电炉上把水煮干，放人10590品加工中应用可以提高食品的营养价值〔’一，〕。烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。面条作为中华民族的传统主食，已有几千年的历史了，1.3.4面粉粉质性能的测定一直被人们所喜爱。但是目前的精加工使小麦的多种营养按照国标GB/T14614-93进行[41成分流失，人们在食用面条时，无法得到全面的营养川。在面条生产中加人小麦芽粉，可以补充很多营养成

6、分，诸如还2实验结果与分析原糖、纤维素与铁、钙、硒等微量元素等，使人们得到更多更2.1面粉的品质特性(见表1)全面的营养成分。但是，由于小麦芽粉是小麦经过发芽制得表1面粉的品质特性的，所含物质已大大不同于小麦面粉，加人面粉中会对面条湿面筋/%灰分/%水分/%蛋白质/%白度沉淀值/MI的品质产生一定的影响，并且，麦芽粉中含有活性很高的淀32.30.6512.6511.58348.6粉酶，也会对面条的品质产生一定的影响。本研究的主要目2.2小麦芽粉的加入量对面条干物质损失率的影响的就是考察小麦芽粉的加人对面条的品

7、质产生的影响及小小麦芽粉在研究中的应用分为两种形式，小麦芽原粉与麦芽粉面条生产的最佳工艺条件。120℃焙烤后的小麦芽粉，对比两种形式的使用效果。从图1可以看出，随着小麦芽粉添加量的增加，面条在1材料与方法蒸煮过程中的干物质损失率逐渐上升。这是因为小麦芽粉1.1实验材料中含有大量的(X-淀粉酶，在面条的蒸煮过程中，a-淀粉酶水特一粉，食盐，小麦芽粉解面条中的部分淀粉导致干物质损失率上升。在师俊玲的1.2实验仪器设备研究过程中也发现，面粉中的a一淀粉酶活性过强会导致面条·小型压面条机，电子天平，鼓风干燥箱，冰箱，

8、电炉，白度的蒸煮损失上升，面条品质下降。从图1中还可以看出，小仪，马福炉,Brabander粉质仪。麦芽粉经过烘烤后加人要比直接加入效果好一些，面条的干1.3实验方法物质损失率明显下降。这主要是由于经过烘烤后，小麦芽粉1.3.1面条的制作[5.61中的a一淀粉酶活性变低，在煮面时对面条中淀粉的水解程度称取100g面粉于不锈钢面盆中，加人35ml水，手工和降低，蒸煮损失自然也减少。面5min成松散的颗