提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究

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1、提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究----生产管理论文-->第一章绪论1.1啤酒生产历史及发展现状啤酒是当代产量最大的饮料酒，其独特的口感广受人们青睐。早在在北美洲举行的第九届“国际营养食品会议”上就被列为营养食品，所以越来越多的人们将啤酒做一种低酒精度的饮料来饮用，仅次于茶、碳酸饮料和牛奶的饮用量，与咖啡并列第四位。啤酒中富含丰富的氨基酸和维生素，其中包含10中维生素，氨基酸可达17种之多，8种人体必需氨基酸中啤酒就包含其中7种。啤酒中含有较多高热量物质如糖类、氨基酸等，以12度啤酒为例，其热量为440卡/升，此值达到牛奶每升热量的2/3。因此，啤酒享

2、有“液体面包”的美称[1]。人类酿造啤酒的历史最早可追溯到6000多年前，居住在两河流域（底格里斯河和幼发拉底河）的苏美尔人最先开始酿制啤酒。经过几千年的发展，啤酒技术由古巴比伦传到古埃及，之后在传入欧洲，直至上个世纪初，才有欧罗巴大陆传入到我国，到目前为止也仅仅只有100多年的历史[2]。自1900年中国第一个作坊式酒厂---乌卢布列夫斯基啤酒厂的成立起，到改革开放初期我国啤酒发展经历了创历时期和整顿时期后，我国啤酒行业近几十年取得了飞速发展[3,4]。1986年我国啤酒产量仅400万吨，现从生产小国变为生产大国，2002年中国啤酒产量达到2386万千升，

3、成为世界第一啤酒生产大国[5]，到2012年年产量已达4600多万吨，一直占据啤酒产量世界第一的位置。2013年1-10月，我国啤酒产量高可达4469.23万千升，比去年同期增长了4.33%。12月单月相比同期增长7.7%[6-9]。随着啤酒生产发展，为了提高规模效益，新建的大厂，年产量都达到40万吨，同时，为了让消费者更加领略啤酒泡沫细腻、新鲜、爽口，在好多大酒店都安装了微型啤酒线。啤酒不仅产量得到了发展，其高端特色也得到了发展[10-14]。1.2啤酒生产原料及啤酒种类1.1.1生产原料啤酒是以麦芽、水和啤酒花为主要原料，同时也可加入如大米、糖浆等辅料，

4、由酵母发酵生产的，低酒精度、泡沫丰富的发酵酒。国际上大多数国家允许啤酒生产中添加如大米、玉米、糖浆等辅料[15-18]，提高啤酒的生产，但有的国家，如德国只采用大麦芽为主要原料。（1）大麦大麦市属于禾本科植物，由于大麦中的较为丰富的淀粉、蛋白含量较低以及其他物质成分，便于发芽、容易生长，而且不是人类主要粮食作物，所以是十分适宜酿造啤酒的主要原料，其中二棱大麦是酿造啤酒的最佳原料。我国生产麦芽很少，质量一般，远远不能满足我国啤酒生产所需要，现基本都采用进口麦芽[19,20]。（2）啤酒花啤酒花的学名称为蛇麻，又称“忽布”，主要利用雌啤酒花进行啤酒酿造。虽然啤酒

5、中的啤酒花量很小，但它的作用是非常重要的。酒花树脂（α-酸和β-酸，其中α-酸是主要的苦味贡献物质）、酒花精油和多酚物质是啤酒酒花主要的组成物质。赋予了啤酒独特的香味和爽口的口感，还具有防腐、防氧化的作用[21-23]。啤酒花现在主要有酒花浸膏、酒花油和颗粒酒花等形式。美国、中国、捷克和德国等是世界上生产啤酒花的主要国家，其中以德国的Hallertauer最为著名；而我国啤酒花主要产地则是集中在辽宁、甘肃、宁夏、新疆、吉林等西北和东北地区[24]。第二章提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究2.1引言随着微型啤酒的发展和更加方便的生产，生产技术的不断改进，有

6、些自酿微型啤酒利用浓缩麦芽汁为原料，将购买的浓缩麦芽汁直接稀释发酵啤酒，省略了生产过程中大麦粉碎、糖化制备麦芽汁等环节，既简便了生产，又减少了设备成本及场地，很受自酿微型啤酒者的欢迎。但利用浓缩麦芽汁生产微型啤酒也存在麦芽香不足的问题，这是因为在浓缩麦芽汁的过程，大量麦芽香气成分蒸发造成了损失。为了提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒的麦芽香，使消费者更加欢迎，本文利用纯净酒的制备技术、将食用酒精通过萃取精馏，制备出纯净酒，利用纯净酒浸取焦香麦芽得到焦香麦芽浸取液，在浓缩麦芽汁稀释后添加焦香麦芽浸取液进行了微型啤酒发酵实验。2.2实验材料与仪器2.2.1实验仪器蒸馏柱

7、实验室自备DZTS-QP2010气相色谱-质谱联用仪北京时代新维测控设备有限公司玻璃仪器：量筒、酒度计一套、容量瓶、圆底烧瓶、分液漏斗、附温度计密度瓶（25ml或50ml）、冷凝器、蒸汽蒸馏管、蒸汽发生瓶、三角瓶、品酒杯等。2.2.2实验药品及原料氢氧化钠(分析纯)天津市大茂试剂有限公司碳酸钠（分析纯）天津市大茂试剂有限公司二氯甲烷（分析纯）天津市富宇精细有限公司无水硫酸钠（分析纯）天津市大茂试剂有限公司焦香麦芽山东中德设备有限公司浓缩麦芽汁山东中德设备有限公司食用酒精山东泰山生力源生物科技有限公司活性炭重庆飞洋活性炭制造有限公司第三章浸提后焦香麦芽的综合利

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