麦芽汁的制备

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1、任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。四、实验材料麦芽五、实验步骤1.糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦

2、汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。例：我们要制备60L10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2.糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物

3、溶液就是麦芽汁。3.麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。4.麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌

4、进入，最好密闭）。5.回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。6.麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。7.设备清洗由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。六、注意事项1.若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由

5、于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。2.麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。七、思考题麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？任务三糖化实训操作一、实验目的协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。三、实验器材(1)实验室糖化器：由水浴和500～600mL的烧杯组成糖化仪器

6、，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4～8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80～100rpm，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1～2mm。(2)白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。(3)滤纸，漏斗，电炉。四、实验材料碘溶液，0.02N：2.5g碘和5g碘化钾溶于水中

7、，稀释到1000ml。五、实验步骤1.协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。（2）在已知重量的糖化杯（500-600mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL46-47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30min。（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25min内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水。（4）70℃保温1h后，在10-15min内急速冷却到室温。(5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。(6）

8、用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20cm的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。(7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30min后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。2.糖化时间的测定(1)在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5min后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。(2)每隔5min重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变