麦芽汁的质量要求

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1、麦芽汁的质量要求：检查项目质量要求检测周期取样地点作用与说明1.麦汁的感官：1)外观2)颜色3）香气和口味清亮、无悬浮物和沉淀物、淡黄色有光泽有麦芽香、酒花香、口尝甜润，无异香异味每锅麦汁薄板冷却器出口麦汁的感官影响啤酒的外观及啤酒的非生物稳定性。麦汁的口味与其种类有关。2.麦汁浓度100110120±0.2每锅麦汁薄板冷却器出口根据所酿造啤酒的品种而定，麦汁浓度决定啤酒的浓度，影响啤酒的口味。3.色度＜9.0EBC每锅麦汁薄板冷却器出口以保证成品啤酒的色度，根据啤酒的种类而定。4.固形物＜80mg/L（12%麦汁）（越小越好）抽检项目在煮沸锅

2、煮沸开始前取样（即满锅麦汁）反映麦汁的过滤情况：高了会影响啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性。5.pH5.2—5.6每锅麦汁薄板冷却器出口影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。6.总酸1.5-2.1（1mol/LNaOHmL/100mL）每锅麦汁薄板冷却器出口太低不利于酵母正常发酵，太高影响成品的风味7.总氮800-1100（mg/L）每锅麦汁薄板冷却器出口根据麦汁的浓度而定，高了影响啤酒口味及非生物稳定性，太低对发酵有影响8.α-N150-240mg/L每锅麦汁薄板冷却器出口保证酵母的营养和低的双乙酰和高级醇的含量。糖化时加辅料的麦汁α-N可以低些，全麦

3、芽的麦汁-N应高些。9.可凝固性N10-20mg/L抽检项目薄板冷却器出口太低，啤酒的泡持性差；太高，啤酒非生物稳定性差。10.氮的组成以12%的麦汁为标准高分子20-25%中分子15-20%低分子约60%抽检项目薄板冷却器出口高分子氮含量高对泡沫有利，但对非生物稳定性不利；中分子为CO2的载体；低分子是酵母的营养，有利于发酵。11.EV080%每锅麦汁薄板冷却器出口控制发酵过程，判断成品的发酵程度。12.碘值＜0.25抽检项目薄板冷却器出口碘值高影响啤酒的过滤和非生物稳定性。13.粘度1.73-2.20mPa.s每锅麦汁薄板冷却器出口粘度高，

4、啤酒泡持性好。但啤酒的过滤困难，非生物稳定差。14.苦味质＜30BU每锅麦汁薄板冷却器出口控制成品啤酒的苦味质。15.总多酚＜250mg/L每锅麦汁薄板冷却器出口太高，啤酒的非生物稳定性差。16.溶解氧7-9mg/L每锅麦汁薄板冷却器出口充入压缩空气后是酵母的营养，有利于酵母繁殖。