酱油粉生产研究

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1、酱油粉生产研究酱油粉生产研究LBIIIDDEN[O]LBIIIDDEN[这个贴子最后由烟

2、何秋梦在2004/08/1805:26pm第1次编辑]酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利川原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱汕本身的发酵香味，又克服了普通酱汕的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方而，是食甜工业重要的调味添加剂。1酱油粉牛:产工艺及参考配方1、1醫油粉生产工艺填充料、食盐、口砂糖

3、、味精、酵母抽提物、肌昔酸、鸟昔酸香精iI发酵酱油一混合搅拌一预热一真空浓缩一喷雾干燥〜包装成品1、2酱汕粉参考配方1.2酱汕粉参考配方优质发酵酱油45%~50%水10%填充料30%~35%食盐、白砂糖、味精7%-9%酵母抽提物、肌昔酸、鸟昔酸、香精1%〜3%2酱油粉生产设备不锈钢混介罐、不锈钢预热罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔等3酱油粉生产各工艺条件的讨论3、1酱油粉生产対原料的要求优质原料是生产优质产品的保障。半产优质酱汕粉要求必须原料新鲜，符合食品添加剂标准。具体要求如下：（1）生产酱油粉所使用的酱汕必须酱香浓郁，无不良气味；色泽红润，

4、有光泽不发乌；味道鲜美、醇疗，稍有甜味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；澄清，不浑浊，无沉淀，浓度适当。氨态氮20.8克/100毫升，其它指标优于国家酱汕标准，月•不添加焦糖色索的新鲜酱汕o（2）生产酱汕粉所用的填充料要求易溶于水，无不良气味和滋味，在喷雾干燥的过程中不变色或少变色，一般是用糊精或麦芽糊精。（3）酵母抽提物能显著地增加酱油粉的鲜味，使酱油粉的味道更加浓郁醇厚，其加量及风味以酱汕粉的质量要求而定。肌苻酸、鸟芹酸按1：1的比例混合，与味精按5：95的比例混合，其它原料的加量依产品的要求而定。3、2原料混合工艺要求将一定量的酱汕加

5、入带搅拌的不锈钢混合罐中（加量以添充料能化开为宜），加入填充料迅速搅拌，混介均匀，川水将食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌葫酸、鸟甘酸化开，加入上述的酱汕诗中，然后加入剩余酱汕，混合均匀即对，此时酱汕膏的浓度约为20°Be'o注意在混合过程中，酱汕不能加得过多，以免填充料结块，难以化开。3、3预热上述酱油膏的浓度较低，不宜肓接进行喷雾干燥，须经浓缩，为了提高浓缩的效率，一般将酱油预热至45~50°C。3、4浓缩真空浓缩在酱油粉的生产过程屮具有垂大的经济价值和特殊的技术质量耍求。（1）真空浓缩提高了热效率。喷雾十燥是利川加热空气对物料进行干

6、燥的作业，该操作每蒸发lkg水份需消耗2.5-3.0kg的加热蒸汽，热效率较低。真空浓缩采川汽加热器肓接加热酱油蒸发水份，每蒸发lkg水分需消耗1.lkg的加热蒸汽，若采川双效降膜蒸发器。只需消耗0.39kg蒸汽，热效率高。（2）真空浓缩对酱汕粉粒子的物理性状有显著的影响，经浓缩后的酱汕膏，喷雾干燥成酱汕粉。其粒子较粗人，具有良好的分散性和冲调性，能迅速的复水溶解。（3）真空浓缩可以改善酱油粉的保藏性，由于真空浓缩排出了溶解在酱汕中的空气和氧气，使酱汕粉颗粒内的气泡大人减少从而防止了氧化发乌的产生。一般真空浓缩罐的真空度保持在630^64

7、0毫米汞柱，温度在5（f56°C。通过真空浓缩酱汕膏的浓度町提高到25°o在浓缩液中加入适量的香精，充分搅拌即可。3、5喷雾干燥酱汕在喷雾干燥过程中被雾化成10-200微米的雾滴，其单位重量表而积较大，热交换迅速水分蒸发较快，雾滴在干燥塔中停留的时间约为儿秒钟，虽然干燥室的温度在100°C左右，物料的温度却在45〜55°C,对酱油粉的色、香、味、营养成分影响较少。酱油粉生产既可以采用压力喷雾又可以采用离心喷雾，压力喷雾牛产的酱油粉颗粒较大，水溶性较好，但由于制品的容量较少，颗粒屮含有气泡，会影响产品的保藏性能；热风箱调节不当时，焦粉较多，

8、致使制品杂质度较高，酱油粉后味发苦。故酱汕粉生产一般采用压力喷雾，压力喷雾时压力一般为16、20MPa,进风温度控制在140"150°C，塔内温度控制在120°C左右,月F风温度控制在115〜125°C。要根拯制品的情况（酱汕粉的色泽、水分含量、焦苦味等凶素）调整以上参数，使其达到产品质量要求。4酱油粉的质量指标及在工业中的应川4.1酱油粉的质量指标4.2酱汕粉在食品工业生产中的应用酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱佳，调味效果卓越，复水性能好，而广泛地应川于调味食品加工的各个方面，具体应川如表2。随着食品T业的发展，作为调香增鲜剂

9、的酱油粉，以其便于保存运输、调味效果明显，酱香浓郁，风味诱人等特点，必将应用于食品加工的各个方面。5酱油粉的包装、酱油粉内含30%-45%的食盐，故吸湿性较强，必须采用双层包装，外层用薄膜编织