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时间:2019-08-03
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1、面条粉改良剂 面条是人们的主食之一,有着非常悠久的历史,尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高,人们对面条品质的要求也越来越高:面团压制成条时要有良好的操作性,即具有良好的延伸性且不容易起毛刺;煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的,这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。 常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜
2、尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶,主要作用是增强面条硬度,减少糊汤;乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂,主要作用是改善面条表皮光泽度,减少毛边现象;复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性,同时产生特殊的风味和色泽;变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润;酶制剂的作用类似于乳化剂,具有添加量少、流散性好的优点,和胶体、乳化剂等复合使用效果更好,但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性,同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的,有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改
3、良剂。稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。谷胺酰转氨酶目录一、谷氨酰胺转胺酶的性质及其应用二、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用三、谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用四、TGase在乳制品中应用五、TGase在面制品中的应用六、TGase在焙烤食品中的应用七、TGase在小麦粉改良中的应用八、TGase在食品工业中的应用要点编辑本段一、谷氨酰胺转胺酶的性质及其应用 谷氨酰胺转胺酶
4、(Transglutaminase,简称TGase)是一种硫醇酶,能够促使蛋白质分子内交联,蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应,形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键,从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性,最适pH为6.0,但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性;同时TGase也具有较高的热稳定性,最适温度为50℃左右,在45-55℃都有较高活性。 TGase的催化机理 TG
5、ase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体,受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联,又可以催化分子内的交联反应。 TGase可催化如下反应: (1)它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应,利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性; (2)当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时,蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl)lys共价键,通过该反应,蛋白质分子间发生交联,
6、使得食品以及其它制品产生质构变化,从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能; (3)当不存在伯胺时,水可成为酰基的受体,使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。 注:a酰基转移反应 b蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应 c脱氨基化反应 TGase在国内外的发展应用 从1989年开始,国际上研究用微生物发酵法工业化生产TGase。 自1993年食品工业用的TGase投放市场以来,发展十分迅速,应用范围不断扩大,据报道,1995年该酶制剂的销售额就近20亿元,
7、2000年TGase已成日本第二大工业用酶。 我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种,列入食品添加剂行列,但我国已有数十所高校和科研机构(包括企业研究所)在进行TGase生产、开发、应用研究,且取得了一系列的成果,目前已有多家国内知名企业在使用TGase。 现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高,人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注,高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的
8、口味。而这些领域,正是TGase大显身手之地。编辑本段二、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用 我国于2001年7月1日起将谷氨酰胺转胺酶TGase作为新增补品种,列入食品添加剂行列,但我国已有数十所高校和科研机构(包括企业研究所)在进行TGase生产、开发、应用研究,且取得了一系列的成果,目前已有多家国内知名企业在使用TGase。 目前,对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其
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