世界面条小史

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1、我国科学家在西北黄土高原发掘出一碗距今4000年前的面条。这是我国饮食文化具有悠久历史的又一实物见证。　　面条这种传统食品。主要是由麦、粟等谷类作物为原料加工制做而成。如原产我国的粟(谷子)，经考古发掘证明，至少已有7000多年的栽培史；约在6000年前，即仰韶文化中期，我国先民已能制造石磨盘、杵臼等工具，《周易·系辞》有“臼杵之利，万民以济”的记载。这些都为制做面条等面食创造了条件。　　古代原称面条为“索饼”、“汤饼”，《释名》：“饼，并也，溲而使合并也”。是指用水“和面”汤煮的面食。汉代已普遍食用，当时还出现了专营面条业的商人。南北朝

2、时，科学家祖冲之发明了水碓磨，用水力带动磨盘，加速了粉制食品的发展。著名农学家贾思勰在《齐民要术·饼法》中总结了这方面的经验，说“水引”(即面条)像筷子一样，一尺多长，“薄如韭叶”，水开下锅；还提到“　　”(即面片)，二寸大小，食之“滑美殊常”。　　因为面条这种大众食品，用料简单，制做快，极受民众欢迎，自唐宋以后，更加普及，人人爱吃。《水浒》第53回记述：李逵在蓟州赶路，在店铺一次就吃了6碗面条。面条做法也多种多样，唐时有一种“冷淘”，即过水面，这种面清凉爽口，有杜甫“经齿冷于雪”诗句为证；据忽思慧《饮膳正要》记载，元代还出现了挂面，将面

3、风干，类似今天的方便面，可长期保存，随时食用。　　我国人民制做面条的技艺，代有发展，精益求精，涌现出不少名品，据《清稗美钞·饮食类》：有一种“八珍面”，是由面粉再加鸡、鱼、虾、笋、香蕈、芝麻、花椒等8种原料制做，“擀薄切细，滚水下之”。是南方尤其是福建人所喜食；还有一种“长寿面”，做得细而长，象征生命绵长。“凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然“。《红楼梦》第62回就有：贾宝玉生日时，其舅王子腾所送礼品中就有100束银丝挂面，将其视为馈赠珍品。　　我国人民所发明的面条还漂洋过海传到了国外。日本人空海和尚(后赐授弘法大师)随遣唐使来中国，在

4、长安留学三年，除学习佛教和中国传统文化外，还留心掌握了制做面食的技艺，回国时也带回做面条的方法，先在他的家乡赞岐国(今香川县)传授，后又推广全国，被誉为“中华面条”。13世纪时，马可波罗来中国考察旅游，也把做面条的技术带回，在意大利推广，至今面条制品已达170余种。现在，面条这种大众食品已风靡世界，这是我国人民对世界饮食业作出的一大贡献。面条是一种全世界人民都很喜欢食用的传统食品之一。其历史悠久，源远流长，足以令我们自豪的是，面条是我们中国人最先发明的。　　　　先祖却是“饼”　　　　面条的故乡在中国，这是毫无疑问的。但早时的面条形状却是很

5、难称之为“条”的。当时，人们只是将面块擀成饼状，即下到锅里去煮，故又称之为“煮饼”、“大溲饼”。由于它在烹制方法和配料上同今天的过水面、热汤面相类似，所以我们仍然将它视作面条的前身。如果从有史料记载的东汉算起的话，面条迄今已有2000多年的历史了。汉末刘熙《释名·释饮食》中记有“素饼”，古代学者也有认为是面条的。　　晋代时，“煮饼”又名“汤饼”了，而且“汤饼”这一名称一直沿用到唐、宋时代，当时与“汤饼”一同扬名的还有“汤玉”、“水面”等。魏晋时期出现了“水引饼”，这是一种长一尺，“薄如韭叶”的水煮面食，类似今天的宽面条。唐时叫“不托”、“

6、不饪”或“，蹲饪”，而且从唐代起，就有了过生日吃面条的习俗了。《唐书·列传·玄宗皇后王氏》记载：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶!”　　晋时束暂作有《汤饼赋》，对汤饼大加赞赏：“玄冬猛寒，清晨之会，涕动鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼最为。”汤饼可解冷御寒，是冬季的美食。陆游的《老学庵笔记》中记有“东坡食汤饼”的故事。程大昌的《演繁露》中指出：“古之汤饼皆手持而擘置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也。”《新五代史·四十·李茂身传》记有：“朕与六宫皆一日食粥，一日食不托。”　　　　回归“真面目”　　　　人们喜欢食面条，在面

7、条的形状、配料、汤水上变出了很多花样。唐代人食用“汤饼”，要用筷子将其挑起，这也从侧面说明，面条在此时已发展成为“条”状了。唐代出现了称为“冷淘”的过水凉面，以及多用于食疗的“素饼”。杜甫就很爱吃槐叶冷淘面，还专门为此写了一首诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐然欲无。”　　到了宋代，面条花样逐渐增多起来，并形成了不同的地方风味。见于史料记载的面条类食品有：“梅花汤饼”、“五香面”、“八珍面”、“三鲜面”、“百合面”、“鹅面”、“大澳面”、“淹生软羊面”、“素面”等。由于面条在宋代已经成为大受欢迎的大众食

8、品，故在民间形成了这样的习俗，即生了小孩后的第十天举行一次“汤饼会”，邀请亲朋好友来吃面条，以示庆祝。　　宋代有一种“梅花汤饼”，其做法是·用白梅花、檀香末浸泡过的水和成薄面皮，再用梅花状的铁