！纳豆的研究进展

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第47卷(第1期)Vo1．47，No．J纳豆的研究进展高瑞萍，刘辉，刘嘉，赵国华f1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆400715)摘要：纳豆是日本传统大豆发酵食品，纳豆中含有多种营养因子，研究表明纳豆有溶血栓、抗肿瘤、降血压、促凝血等生理功能而成了天然功能性食品的研究热点。本文概述了纳豆的基本营养价值及其生物活性物质，并对纳豆的发展前景进行了展望。关键词：纳豆；营养价值；生理功能中图

2、分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1674—506X(2011)01-0023-0004TheResearchDevelopmentsonNattoGAORui—Ping，LIUHui，LIUJia，ZHAOGuo-Hua2“．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715；2．ChongqingKeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing,Chongqing4007151Abst

3、ract：Nattoisatraditionalfood(fermentedsoybean)inJapan．Itproducesmanykindsoffunctionalfactors．Itcanpreventbloodclotting，anticancer，lowerthebloodpressureandSOon，Thispaperoutlinesthebasicnutritionalvalueofnattoanditsbio-activesubstances，andthedevelopmentpro

4、spectofnatto．Keywords：notto；nutritionalvalue；physiologicalfunctiondoi：10．3969~．issn．1674—506X．2011．O1—005纳豆是大豆经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的，种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些是13本的传统保健食品。纳豆富含氨基酸、有机酸、生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能。纳豆作寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分，同时还含为一种功能性食品在13本一直深受欢迎，其产值一有多种生理活性物质，如纳豆激酶、

5、超氧化物歧化年就将近2000亿日元圈，而且有不断增加的趋势，它酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等。自古以来，纳在美国、韩国等发达国家也很受欢迎。随着社会的进豆在民间一直作为药食兼用食品。大量研究表明纳步和科学的发展，人们逐渐把此功能性食品作为每豆具有多种药理保健功能，经常食用可起到强身健13三餐的必备菜肴p1。体、预防疾病的作用『jJ。1纳豆的起源纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食纳豆是13本一种历史悠久的传统大豆发酵食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较品，它被认为是日本人长寿的“秘方

6、”，已食用了短，便于控制，其保健功能也远远高于豆豉。纳豆菌1000年以上。纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚东渡是在本世纪中期被发现并分离出来的，它不仅具有日本传经，带去了中国的纳豆，开始在13本的寺院里分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性传播，后来才慢慢在民间掀起。纳豆是将大豆煮熟能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。纳收稿日期：2010—10—12基金项目：重庆市自然科学基金项目(CSTC2007BB1393)作者简介：高瑞萍(1987一)，女，

7、硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。通讯作者：赵国华(1971-)，男，教授，博士，研究方向：食品化学与营养学。Emaihzhaoguohua1971@163．con食品与发酵科技2011年第1期豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地表1纳豆与豆豉工艺参数比较Tab．1Comparisonofprocessbetweennatoandlobstersauce区和配方不同而各有差异，工业法全国比较统一_4J。项目纳豆豆豉Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命原料黄豆、黑大豆黄豆、黑大豆名

8、纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆前处理清洗、浸渍、沥干清洗、浸渍、沥干菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。自浸泡室温6-18h室温3—10h从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将蒸煮0．15MPa，30~40min冰分64％左右45min，水分55％一56％分离的纯种纳豆苗(BacillusnattoNo．1)使用于纳豆菌种纳豆芽孢杆菌毛霉、曲霉、细菌(枯草芽孢杆菌)接种纯种接种自然接种的工业化生产后，至今已