饭店餐饮管理习题及答案3套

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1、第18页共18页饭店餐饮管理习题第1章饭店餐饮管理总述一、填空题1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、_________和。2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。二、多项选择题1．下述内容正确的是（）。A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客

2、源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴和酒水D、优秀的质量评价和优秀的经营管理3．经济型饭店通常（）。A、坐落城市中心区或城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。C、主要经营餐饮业务。D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。2．简述餐饮经营理念的发展现状。3．简述商务饭店餐饮经营特点。五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。2．论述不同饭店的餐饮

3、经营原则。答案参见我的新浪博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fb788630100muda.html第18页共18页第2章餐饮组织管理一、填空题1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。其结构设计包括和。2．餐饮组织要素包括、、和。3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。二、多项选择题1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制

4、，出现了传统式厨房组织。C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。D、小型传统式厨房全部生产管理工作由一名脱产的厨师长负责。2．饭店餐饮组织的功能主要包括（）。A、凝聚功能B、协调功能C、制约功能D、激励功能3．现代厨房组织的原则是（）。A、组织形式与企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量无关。B、为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作。C、有不同的组织层次和相应的责任，各岗位厨师和辅助人员为实现共同经营目标而分工合作。D、将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合。三、名词解释题1．饭店餐饮经营组织2．餐厅组织3．主厨房4．分厨房四

5、、简答题1．简述饭店餐饮组织的要素。2．简述饭店餐饮组织的功能。3．简述餐饮部经理或总监的工作职责。4．简述不同的厨师的生产任务。5．简述餐饮组织调整方式。五、论述题1．试论述饭店餐饮部组织原则。2．试论述饭店外部环境的变化对饭店组织变革的影响。答案参见我的新浪博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fb788630100muda.html第18页共18页第3章餐饮成本管理一、填空题1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括、_________和。狭义的餐饮成本控制仅指，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。2．餐饮成本形成的过程包括、、、餐饮销售

6、与服务等环节。3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括、、成本实施、、成本考核、和纠正偏差。4．餐饮成本构成主要包括3个方面：、和。5．食品成本包括、和。6．＝╳100%＝╳100%7．＝二、多项选择题1．下列关于人工成本核算表述正确的是（）。A、人工成本率＝╳100%B、人工成本率＝×100%C、职工工作效率＝D、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（）。A、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。B、采购部负责食品采购，不利于成本控制。C、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本

7、，也可获得优惠的价格。D、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（）A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节B、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。C、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。D、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。三、名词解