大豆异黄酮的研究概况

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1、维普资讯http://www.cqvip.com扬州大学烹饪学报2006(3)：62-64CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity大豆异黄酮的研究概况魏福华(江苏食品职业技术学院，江苏淮安，223003)摘要：大豆异黄酮属于黄酮类化舍物，是一类具有重要生物活性的化合物，在大豆和大豆制品中含量丰富。大豆异黄酮具有防癌、防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、防心血管疾病等诸多生理功能。其独特的生理功能，已引起国内外学者的广泛关注。大豆异黄酮的研究，不仅为大豆制品的开发提供新的途径，也为人们合理

2、的膳食提供参考。关键词：大豆异黄酮；大豆制品；食品科学中图分类号：Ts214，2文献标识码：A文章编号：10094717(2006)03—0062—03大豆富含优质蛋白质和脂类，自古以来一直是中华民族重要传统食品，已有几千年悠久的食用历史。大豆不仅是非常优良的营养源，而且因其富含许多微量生理活性物质，现已被誉之为“功能性食品”原料宝库。近年，对大豆所含磷脂、生育酚、植物凝血素、低聚糖、类黄酮等生理活性物质的研究开发日益深化；最近，据许多流行病学、免疫学、动物体内、体外试验等研究报告称，大豆异黄酮具有防癌、防骨质疏松症、改善妇女更年

3、期障碍、防心血管之疾等诸多生理功能，备受世人瞩目。本文将介绍大豆异黄酮结构、生理功能等状况。1大豆异黄酮简介1．1大豆异黄酮的结构、组成大豆异黄酮是属于黄酮类化合物中的异黄酮成分，其分子结构骨架是3一苯基色原酮。它是一种混合物，目前发现的大豆异黄酮主要有12种，分为3类，即黄豆苷类(DaidzinGroups)、染料木苷类(GenistinGroups)、大豆黄素苷类(GlycitinGroups)，以游离型、葡萄糖苷型、乙酰基葡萄糖苷型、丙二酰基葡萄糖苷型等4种形式存在，其中游离型占总量的2％-3％E1]。其结构式见表1。表1大

4、豆异黄酮化合物的化学结构式收稿日期：200606—11作者简介：魏福华(1978)，女，黑龙江海林人，江苏食品职业技术学院讲师，硕士，从事食品科学研究。一62—维普资讯http://www.cqvip.com2006No．3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1．23SumNo．831．2大豆异黄酮的分布、来源大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产物，它主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少[2l。80％-90％的异黄酮存在于子叶中，浓度为0．1％～0．3％。胚轴中

5、所含异黄酮种类较多且浓度较高，为1％～2％，但由于胚只占种子总重量的2％，因此尽管浓度很高，所占比例却很少(10％-20％)，大豆各部分异黄酮含量见表2。表2大豆各部位的异黄酮含量()注：用乙醇循环提取15h，采用HPLC定量各组分。l3大豆异黄酮主要来源于豆科植物的荚豆类，其中以大豆中含量较高，墨西哥的小白豆、苜蓿、和绿豆等植物中异黄酮含量也较高。不同的加工方法对大豆食品的异黄酮含量和成分影响较大。研究表明，加工工艺可造成异黄酮显著损失。浸泡损失12％；热加工49％；豆腐制作为44％，如果不去掉乳清，则豆腐制品中的异黄酮不会减少

6、；大豆蛋白分离碱提取为53％；浸泡和加热使丙二酰异黄酮苷减少而相应的乙酰异黄酮苷增加，游离苷元增加l。发酵和碱提取也可以使游离苷元增加[53。2大豆异黄酮的生理功能很多调查研究报道以及动物实验表明，大豆异黄酮具有弱雌激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性J，能有效地预防和抑制白血病、骨质疏松、结肠癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多种疾病的发生[，尤其是对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。许多研究者还比较了亚洲和欧美人的膳食，认为亚洲人从豆类食品中摄取足够的异黄酮是癌症发病率，特别是乳腺癌和前列腺癌发病率低的主要原因。

7、2．1大豆异黄酮预防骨质疏松症骨质疏松症多发生于女性，引起骨量减少的原因主要是，由于女性闭经后雌激素分泌急剧减少，从而抑制了骨吸收的缘故。1995年，世界卫生组织(WHO)以夏威夷岛的广市至冲绳的70岁以上的日本女．1生为对象，进行了大豆异黄酮摄取量与骨密度相关的病因学调查研究。结果显示，骨密度高的群体其尿中的异黄酮排泄量也较多，大豆异黄酮的摄取量与骨密度呈一定的相互关系。此外，还有很多动物实验证实大豆异黄酮预防骨质疏松症的效果。Ishida等_8_以卵巢摘除白鼠为对象，经口投与黄豆苷原和染料木黄酮，结果此两种大豆异黄酮都可抑制骨

8、量的减少。Ishimi等_9J以摘除卵巢白鼠为对象，通过皮下投与染料木黄酮，也发现大腿骨海绵骨骨量减少得到抑制。有关异黄酮的人体实验报道不多。美国的Protter等[10]研究确认，投与90mg异黄酮的人群的脊椎骨的骨密度明显上升。目前有很多研究讨