食品科学与工程专业乳品工艺学实验教学大纲

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1、乳品工艺学课程实验教学大纲课程名称：乳品工艺学（DairyTechnology）课程编号：DTC414课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：其中44，（理论学时,20；实践学时：24）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、实验教学目的本门课程是高等工科院校食品科学与工程类专业的选修专业课，是畜产品加工学课程的延伸，实验课是本课程的重要教学环节。其目的是使学生加深理解和巩固理论知识，并能初步掌握乳制品的基本加工方法，培养学生独立进行简单乳制品加工的能力。二、实验内容与要求实验一乳饮料的制作（4学时）1.实验名称：乳饮料的制作2.教学基本要求：掌握

2、中性乳饮料的制备过程；熟悉制作过程中的影响质量的关键步骤。3.实验内容提要：原料乳的质量检验；原料乳的杀菌；中性乳饮料的制备工艺过程；质量品评。4.实验类型：综合型5.实验性质：必修6.使用的主要仪器：均质机；电磁炉。实验二酸奶的制作（4学时）1.实验名称：酸奶的制作2.教学基本要求：掌握原料乳的质量检验方法；原料乳的杀菌方式；熟悉酸奶的品评方法。3.实验内容提要：原料乳的质量检验；原料乳的杀菌；接种；发酵；后熟；品评。4.实验类型：综合型5.实验性质：必修6.使用的主要仪器：均质机；电磁炉；恒温培养箱。实验三乳酸菌饮料的制作（4学时）1.实验名称：乳酸菌饮料的制作2.教学基

3、本要求：掌握原料乳的质量检验方法；原料乳的杀菌方式；熟悉乳酸菌饮料的品评方法。3.实验内容提要：原料乳的质量检验；原料乳的杀菌；接种；发酵；乳酸菌饮料的制备；品评。4.实验类型：综合型5.实验性质：必修6.使用的主要仪器：均质机；电磁炉；恒温培养箱。实验四花生酸乳的制作（4学时）1.实验名称：花生酸乳的制作2.教学基本要求：掌握原料乳的质量检验方法；原料乳的杀菌方式；熟悉乳酸菌饮料的品评方法。3.实验内容提要：花生的预处理；原料乳的质量检验；原料乳的杀菌；混合乳接种；发酵；品评。4.实验类型：综合型5.实验性质：必修6.使用的主要仪器：干热箱；均质机；恒温培养箱。实验五干酪的

4、制作（8学时）1.实验名称：干酪的制作2.教学基本要求：掌握原料乳的质量检验；原料乳的杀菌方法；凝乳酶活性测定方法；凝乳终点的判定；凝乳块的搅拌升温，堆积。3.实验内容提要：原料乳的质量检验；原料乳的杀菌；凝乳酶活性的测定；凝乳终点的判定；凝乳块的搅拌及升温；凝乳块的堆积、压榨；干酪后熟；品评。4.实验类型：综合型5.实验性质：必修6.使用的主要仪器：电磁炉、干酪槽、后熟箱。三、实验成绩考核办法实验成绩占期末总成绩的30%。实验考核内容分实验态度、实验技能、实验操作、实验结果和实验报告等五项内容，考核标准以实验态度、操作规范性、熟练性、实验结果准确性及实验数据分析合理性为标准

5、依据，结合实验报告规范性、探索性、研究性和创新性等方面评定实验成绩。实验成绩以五级分（优良中及格、不及格），90以上为优，80-89为良，70-79为中，60-69为及格，60以下为不及格。四、实验参考资料【1】《畜产品加工学》.张凤宽.吉林科学技术出版社.2007,7【2】《乳品工艺学》.张和平，张佳程.中国轻工业出版社.2009,1【3】《乳与乳制品的生理功能》.顾瑞霞.中国轻工业出版社.2000【4】《现代乳品工业手册》.张和平，张列兵.中国轻工业出版社.2005