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1、食品科学与工程专业实验教学大纲《软饮料工艺学》西北农林科技大学食晶科学与工程学院《软饮料工艺学》实验教学大纲一、实验课开设目的为使《软饮料工艺学》的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解饮料生产的发展趋势，提高对课堂教学的学习兴趣，培养符合现代社会需求的软饮料工程技术人才，开设《软饮料工艺学》实验课。二、实验课学时分配本课程总学时36学时，其中讲课27学时，实验一9学时。序号实验题目学吋1软饮料用水水质
2、检验32软饮料调色调香技术及果汁饮料加工63蛋白饮料加工34茶饮料加工35碳酸饮料加工3合计9（选做9学时）注：根据教学发展和实验条件，从以上5个实验屮选做9学时实验，但综合实验为必做实验。三、实验课教材、参考书目1、理论讲授教材胡小松，《软饮料工艺学》，中国农业大学出版社，2002。2、实验指导书罗安伟，《软饮料工艺学实验指导》（自编教材），西北农林科技大学印刷厂，2005.1。3、参考书①徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，200lo②杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产
3、技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。四、实验内容及要求实验一软饮料用水水质检验（3学时）1、实验目的与要求掌握软饮料用水检测指标及各指标的检测方法，了解水的臭和味、硬度、碱度、浊度、色度、余氯对饮料质量的影响。2、实验主要内容取100ml水样于250ml锥形瓶中，振荡后从瓶口嗅水的气味，并按六级记录其强度；饮少量水于口中，尝水的味道，并按六级记录英强度。用钳钻比色法测定原水的色度。用目视比色法测定原水的浊度。用邻联甲苯胺比色法测定水中余氯的含量。用酸碱滴定法测定水的总碱度。用乙二胺四乙酸二
4、钠容量法测定水的总硬度。3、实验步骤取水样一嗅气味一记录水臭的强度；取水样〜比色〜记录水味的强度；取水样一滴定一记录数据一计算硬度；取水样一比色一记录数据一计算色度、浊度；取水样一比色一记录数据一计算余氯含量。4、实验报告要求实验完成后，学生必须于当周完成并上交试验报告。实验报告必须统一使用西北农林科技大学实验报告用纸书写，要求书写规范、整洁，并能对实验提出自己的见解和看法。报告中要分析测定各种指标的原理，牢固树立原水质量对饮料质量有十分重要的影响。教师刈•实验报告要认真批阅，有选择性的接受学生反
5、馈的意见，以便对实验进行改进。5、实验所需仪器设备电热套、振荡器、离心机、成套的250ml带塞无色玻璃瓶和100ml比色管、50ml比色管、酸式滴定管、碱式滴定管。6、实验所需试剂（列出单位班用量）氯钳酸钾10g,氯化钻10g,浓盐酸200ml,白陶土50g,无水磷酸氢二钠30g,无水磷酸二蛍钾50g,重辂酸钾10g,锯酸钾10g,邻联甲苯胺10g,甲基橙5g,碳酸钠50g,氯化镀20g,氨水200ml,乙二胺四乙酸二钠2g,硫酸镁10g,珞黑T10g,硫化钠20g,盐酸轻胺20g实验二软饮料调色
6、调香技术及果汁饮料加工（6学时）1、实验目的与要求①.掌握软饮料的调色调香基本方法和原理，会对常见饮料的色泽和香味进行调配。②.了解不同色素的使用性能和配伍性能；了解不同香精的配伍性能及使用原则。③.了解柑橘类水果的榨汁方法和柑橘类苦味物质的来源及避免将其引入果汁的方法。④.掌握橙汁饮料的生产工艺及控制橙汁饮料成品质量的措施。2、实验主要内容软饮料的调色调香：①认识觅菜红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等不同的色素，并了解各自水溶液的色泽特征,认识并能识别苹果香精、柠檬香精、葡萄香精、甜橙香精、草莓香精、茶
7、叶香精等不同的香精。②取一定体积的饮料用水，用指定的觅菜红、日落黄、柠檬黄、靛蓝色素分别调出红色、橙色、黄色、绿色、紫色等不同的色泽。③取一定体积的饮料用水，用指定的苹果香精、柠檬香精、葡萄香精、甜橙香精、草莓香精、茶叶香精分别调出苹果、草莓、葡萄、甜橙、茶叶的香气。果汁饮料的加工：①榨汁：采用FMC全果榨汁机或普通榨汁机榨汁，在提高橙汁出汁率时，要防止果汁中混入苦味成分。②调配：按照设计的配方，分别加入各种配料，并搅拌均匀，琼脂、酸性CMC和黄原胶须提前1〜2h用适量65〜75°C温水搅拌使其充
8、分溶解，调配好的料液pH3.0〜3.5左右；调配顺序：糖的溶解与过滤一加果汁一调整糖酸比一加稳定剂、增稠剂〜加色素〜加香精〜搅拌、均质③均质：均质压力18〜20MPa,经高压均质机均质后固体颗粒粒度＜2umo若无均质机,可用胶体磨或匀浆机代替，其粒径为2〜5um0④杀菌：采用93±2°C,保持15s〜30s的瞬时杀菌工艺，或采用120°C以上温度，保持3s〜10s的超高温瞬时杀菌工艺。亦可用95°C水浴杀菌8〜lOmin,但由于受热时间长，易产生沉淀和分层现象。⑤检验与品评：将冷却
