针对馒头房加工技术

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1、面粉生产常见问题与售后服务面粉生产企业都会或多或少地接到销售代理商或客户的投诉，反映面粉在使用过程中出现的各种问题，有些问题甚至重复发生。给企业和客户造成不必要的损失。本文主要总结馒头粉在使用过程中出现的问题，并从原粮、润麦、制粉、储存和食品制作等方面分析其影响因素，探讨解决的措施。一、问题的分析及解决办法1、馒头不起个、色泽差有两种表现特征，一种是馒头在醒发阶段一直不起个、体积小。另一种现象是面团在醒发阶段能达到正常体积要求，但在蒸熟、出笼后，馒头体积迅速回缩。分析其原因可能性是：①使用了陈化小麦。储存4年以上的小麦，α–淀粉酶活性降低，造成馒头在醒发阶段不起个。②小麦品种问

2、题。个别品种的小麦，在面团拉伸实验中，延伸长度较小但延伸阻力太大，45min最大阻力超过375BU，在做馒头试验中，成型阶段面团易断裂，外表粗糙，成型困难，馒头出笼时体积迅速回缩。在小麦的采购和接收工作中，要认清这种小麦的外表特征，拒收或者单独存放，在使用时要进行搭配（配用比例可以通过蒸馒头实验来确定）。③酵母的使用问题。保存期过长的酵母活力太弱，会导致馒头醒发体积小。干酵母的保存期不要超过2年，鲜酵母的保存期不要超过30天。另外，在酵母加入面团前，须用38℃左右的温水将酵母溶解，放置5min，使酵母的活性得到恢复。有些客户用老面进行发酵，这种方法经验性很强，馒头质量不稳定。老

3、面里有许多杂菌，数量达到一定程度后，不但导致面团发酸，还会抑制发酵，建议加入适量纯碱并补充加入酵母。④制作问题。在我国的北方地区，很多客户制作馒头是在晚上和面，一直醒发到第二天的凌晨4点以后才开始制作，醒发时间达9h以上。这种方式在高温季节容易出现问题，面团会发酵过度，造成馒头塌陷、色泽差、口感差。2、馒头发糟表现为馒头内部结构差、气孔大小不均、孔壁厚、口感差且有酸味。原因：一是由于醒发时间太长，面团发酵过度；二是在和面过程中搅拌过度。解决办法：①严格控制醒发时间和室内湿度。②和面时间要掌握准确。搅拌过度，会降低面筋的强度，造成馒头回缩、塌陷。搅拌时以无生粉且面筋刚好成型、面团

4、光滑为准。3、面粉中有异味我们很难从面粉中的气味来判定它的来源，但可以从以下几个方面来进行注意并加以避免。①严重虫蚀的小麦磨成的面粉会有薄荷味。②霉变小麦磨成的面粉会有哈拉味。③增白剂添加过多会出现哈败味。④运输工具造成的污染：面粉是颗粒极小的粉状物，相对表面积较大，对气味有较强的吸附性。如果运输工具特别是罐装车（如火车车厢、配货车）装过气味较大的农药、水产品、化工产品等，残留的气味很容易污染面粉。二、关于面粉及食品制作中的几个要领概念1、面粉的熟成新生产的面粉，蛋白质中含有半胱氨酸，它会使面团发粘、结构松散，不仅加工馒头时不易操作，而且发酵时面团持气能力差，造成馒头不起个、下

5、塌。面粉在储存一定时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会再出现上述情况，这一过程叫面粉的熟成。所以，在日常发货过程中，要做到“推陈储新”，保证面粉有足够的熟化期。2、面团发酵酵母是一种单细胞菌，有不同的种类，且发酵活力也有强弱之分。野生酵母菌多存在于水果、空气和土壤中。用于食品生产的酵母，是经过提纯且容易保存的种类。在发酵过程中，温度升高，发酵速度加快，一般发酵温度不超过40℃，最适宜的温度是35-38℃（10℃以下发酵活动几乎停止，40℃以上酵母活性开始降低）。3、面团发过头醒发时间太长，面团就会发过头。发过头有二层含义：一是面团酸度升高导致馒头发酸，二是内部结构变差、易塌架

6、。面团发酵时，乳酸菌和醋酸菌也同时作用生成乳酸或醋酸，达到一定浓度后反过来抑制酵母发酵。三、生产中需要注意的几个问题1、小麦分品种存放（以备搭配使用）面粉质量的稳定比质量指标的高低更重要。如果面粉的质量因小麦品种的改变面发生大的变化，客户就不能适应，容易出现问题。2、多仓同时使用每一个立筒库在使用过程中，容重高、颗粒饱满的小麦总是最先流出，面瘪麦及尘芥杂质会最后流出。如单仓使用，在用到仓底小麦时会影响面粉质量。3、润麦仓的使用根据润麦时间的要求，对仓号、入仓时间、出仓时间都要做好记录。有时仓号记错，润麦时间不足就进入1B磨，会造成面粉灰分高、白度低。有时因为停机或节假日，润麦时

7、间过长，会致使生产的面粉有异味、做馒头发粘、不起个。4、关于面粉色泽白度正常的面粉，用户反映蒸出的馒头色泽很差。这种现象叫返色。筛理系统一般有数十个出粉口，有些出粉口的面粉白度正常，但在打板、烫样（或蒸馒头试验）时却色泽变暗，这种反差越大，返色就越重。如果返色重的面粉（如皮磨粉、后路心磨粉、打麸粉）掺入太多就会导致面粉返色。在生产过程中，对所有出口听面粉要进行打板、烫样对比，把返色重的粉拨出来。另外，在成品检验时，不但要检验面粉的白度，还要进行粉样烫样检验。5、关于吸风粉处理吸风粉蛋白质含量