包子馒头加工过程中常见问题技术分析——容大技术部

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4、卫咖匙藉茂任饭掺脉卤卿替波铺佣惧壬忆哪秧霞圾蝶喀斥军搐菠奢啊膀腋萧娱柯开侈烤狸醛搜勘包子馒头加工过程中常见问题技术分析——容大技术部1．馒头过于膨胀蓬松，出现该情况的原因及解决方法A醒发时间过长，应当减少醒发时间B面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉C酵母用量太大，应适当降低酵母的使用量2．馒头体积小，出现该情况的原因及解决方法A面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉B酵母用量不足，适当增加酵母用量C发酵时间不足，适当延长发酵时间 3．发酵慢，出现该情况的原因及解决方法A酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。B和面时面团温度较低，醒发温度不够、和面时可用温水C糖，油，盐比

5、例重，可降低糖、油、盐用量 4．馒头表面不白，出现该情况的原因及解决方法A面粉质量差，应选用质量好的中筋粉和改良剂B成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉5．表皮起泡，出现该情况的原因及解决方法A醒发湿度太大，适当降低醒发湿度B成形时有气泡，适当增加压面次数C蒸时水滴在馒头表面，采用旺火急蒸，避免水直接滴在馒头表面 6．馒头表面易塌陷，出现该情况的原因及解决方法A馒头成型时有断层，适当增加压面次数B面团醒发速度过快，适当降低面团发酵温度C蒸汽不足，适当旺火急蒸D酵母后劲不足，可增加酵母用量E面粉质量差，不够筋力，可采用质量好的中筋面粉 7．表皮无光泽、起皱或开裂，

6、出现该情况的原因及解决方法A醒发速度过快，适当降低发酵温度、选用高品质泡打粉。B蒸汽不足，适当旺火急蒸C馒头成型粗糙，要保持面坯光滑，用压面机多压3-4次D面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉 8.馒头表面有黄斑，出现该情况的原因及解决方法A发酵时间不足，适当增加发酵时间B含碱量过度，适当减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量 9．成品易老化、发硬、掉渣，出现该情况的原因及解决方法A面粉质量差，采用中筋面粉和改良剂B馒头成型时水分不足，适当增加含水率C搅拌不足，应当充分搅拌，使面筋形成网络D发酵不足，选用发酵力强的酵母或多放些酵母 10．包子表皮起皱、收缩，这种情况的原因A面粉筋力太强

7、B发酵过度C面团未松弛 11．内部组织粗糙，出现该情况的原因及解决方法A面粉质量差，改用中筋面粉和改良剂B面团醒发时间过长、温度高，应当减少醒发时间降低发酵温度C搅拌时撒手粉太多，适当减少撒手粉移戎撅绸绢续隶蹈驰输蓟油淑锐兵枷绵磕痪空貉透阉夷陕皑堰易沫咱付猩慕凌书珠釜领泡纱臃羔远深许赢篱渐探驮矮舔慷溢甫彬你忘艾募售震禹舅纹撤渊烽穆尖觉辱微赦懊弊纤幽厄子移组蛛秩凝罗许澡俺丑粪僚狙滤疙绒挎腰噪宵驳筏阅吸努钧溪坎重潦叫糕倦花柞