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1、豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制11豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘要本论文主要进行了以下几方面的研究工作：首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及
2、其中的无菌操作。第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制11DevelopmentonthePowdercultureofSufuMucorABSTRACTThethesis’smajorrusearchtasksareasfollows:Firstly,thetraditionaltechnologyofSOFUproductioninchinawasinvested,andthedifferencesbetwee
3、nthetraditiontechnologyandthenewtechnologythatfermentswithpureMucor.werealsomentioned.Secondly,MucorsufuZ328andtheconditionsforthestrainZ328wereatpH5~6,temperature28℃,relativehumidity96~97%.Thirdly,researchedtheflavorconstituentinSOFU,theaminoacideformedbyMucoristhemajorflavorfactoro
4、fSOFU.WhiletheMucorgrowingontheTOFUcurd,itproducedproteinenzyme,whichconverseproteinintoaminoacide.Fourthly,practicedtheextentiondevelopmentofMucor,andreviewedtheoperationwithoutgerm.Fifthly,practicedtherefrigerationdehydrationusedinpureMucorproduction.Atlast,Ipracticedtheproducation
5、ofSOFUwithdehydratedpureMucortogaintheusageofpureMucor.KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,proteinenzyme,aminoacide,refrigerationdehydration.豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制11目录摘要ITheDevelopmentofPowderSOFUMucorIIABSTRACTII目录III第一章绪论11.1豆腐乳生产的发展及现状11.2豆腐乳的分类21.3豆腐乳的酿造机理及主要风味物质31.4豆腐乳消费水平及前景41.5豆腐乳的营养保健功能41.6本论文的主要
6、研究内容5第二章Z328的扩大培养及菌种的保藏62.1引子62.2实验材料及设备62.2.2实验设备62.3Z328扩大培养的实验方法62.3.2三角瓶培养基的灭菌62.3.3三角瓶麸皮培养基的接种72.5结果与讨论92.6本章小结9第三章冷冻干燥法制取Z328干粉菌种103.1引子103.2实验设备及操作要求113.2.1实验设备113.2.2LY-1型冷冻干燥机操作要求113.3冷冻干燥的实验操作123.3.1预冻操作123.3.2冷冻干燥实验操作12(1)干燥机参数介绍：12(2)实验操作流程133.4结果与讨论143.5本章小结15第四章干粉菌种生产验证
7、实验16豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制114.1引子164.2实验设备及材料164.2.1实验材料164.2.2实验设备164.3验证实验的操作164.3.1稀释菌液的制备164.3.2稀释菌液的生长对比实验164.4结果讨论174.5本章小结17致谢18参考文献19豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制11第一章绪论1.1豆腐乳生产的发展及现状腐乳由我国首创，早于1500年前便有相关记载。千百年的腐乳生产历史上，我国劳动人民一直采用自然接种，自然霉制的方法进行制造。直至二十世纪四十年代，著名微生物专家方心芳教授在四川五通桥腐乳坯上分离出五通桥毛霉之后，国内各大厂家才陆续提取和使用
8、纯菌种进行腐乳的发酵生产
