魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖

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1、魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖一、魔芋球茎的化学成分魔芋属有170种以上，种不同，其球茎的化学成分也不同，主要的不同在于所含碳水化合物中是以葡甘聚糖（Glucomannan，GM）为主，还是以淀粉为主，因淀粉在许多作物都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属的一部分种中大量含有，因此前者的经济价值远高于后者。魔芋球茎以含淀粉为主称淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖为主，称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的称中间型魔芋。魔芋球茎的成分如下：（一）水分魔芋鲜球茎含水分78%~88%，依品种、栽培环境、

2、收获期早晚等而不同。日本的品种比中国的含水分较低；凡栽培地空气湿度和土壤含水量高，所栽的魔芋球茎含水量较高，反之则低；挖收过早或较早的比挖收较晚的含水量更高。凡含水分高，干物质含量就相对较低。（二）干物质魔芋干物质中的主要成分1、碳水化合物约占70%~80%以上，其中以葡甘聚糖和（或）淀粉又占绝大部分。（1）葡甘聚糖不同的种含量差异很大，如中国的花魔芋和白魔芋、含葡甘聚糖达50%~60%；田阳魔芋和西盟魔芋含量近50%；攸乐魔芋含葡甘聚糖33%，淀粉38%；勐海魔芋含葡甘聚糖39.8%，淀粉46.1%；疣

3、柄魔芋不含葡甘聚糖，而淀粉含量可达35%~70%。同为花魔芋，不同地区的农家品种的葡甘聚糖含量也有差异，如重庆綦江的花魔芋含量可达59%，而福建屏南、江西景岗山的只有52%；熊绿芸分析贵州不同海拔高度所产花魔芋的葡甘聚糖含量也有差异，纳雍县补作乡1700m海拔处所产的，含量达60.2%，而纳雍县义忠乡1300m海拔处所产的仅含50.9%。（2）淀粉球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈负相关。葡甘聚糖型的魔芋如花魔芋含淀粉12%~20%，白魔芋也含11%左右。熊绿芸分析贵州省不同地区20份花魔芋中，淀粉含量最低的为6

4、.5%，高的达30%，平均为17.8%。（3）纤维素与半纤维素二者是构成细胞壁的主要成分，孙远明镜检发现在球茎中还存在有纤维素特化了的纤维细胞。花魔芋球茎干重中含纤维2%~5%。（4）可溶性糖不同的种及其地方品种含量有差异，如白魔芋为1.5%（干重），花魔芋为2.9%，而花魔芋的12个地方品种中，低的仅2.3%，高的达3.8%。魔芋生长期间，种球茎，新球茎，叶中可溶性糖有蔗糖、果糖、葡萄糖，而有少量甘露糖仅存在于种球茎中，可能是由葡甘聚糖酶解而来。2、含氮化合物包括蛋白质、氨基酸和生物碱。（1）蛋白质和氨

5、基酸不同的种或不同产地的球茎所含粗蛋白相差较大。熊绿芸测定贵州不同地区20份魔芋材料低者5.25%，高者14.06%，平均8.73%；钱沁测定湖北宣恩花魔芋芋角中粗蛋白含量为5.6%；崔熙测定白魔芋芋角的含量为5.56%，花魔芋为7.61%；孙远明测定綦江花魔芋含量为9.82%。花魔芋、白魔芋和东亚魔芋中检出17种～18种水解氨基酸，其中水解氨基酸总量，花魔芋芋角为3.75%~10.56%，精粉为1.60%~5.12%，白魔芋芋角为4.79%，东亚魔芋为4.88%。花魔芋芋角中人体必需氨基酸总量为1.40

6、%~2.85%、精粉为0.35%~1.50%，白魔芋芋角为1.43%。魔芋球茎中游离氨基酸含量约为粗蛋白含量的5%左右，芋角的含量高于精粉，表明游离氨基酸也主要存在于普通薄壁细胞中。（2）生物碱贾成禹报道，花魔芋球茎中生物碱含量（干重）为1%~2%，白魔芋为0.5%~1.0%，并从白魔芋中初步分离出20多种组分；孙远明等测定花魔芋精粉含挥发性生物碱三甲胺，含量为0.128%，还有少量二苯胺；彭晓波、刘勤晋分析花魔芋飞粉中的生物碱为一种5—甲荃咪唑的衍生物；Tona等得到花魔芋球茎的一种生物碱为多巴胺。至今

7、魔芋的生物碱尚未完成清楚。3、无机成分魔芋球茎含丰富的矿物质，包括20多种无机成分，其中多种元素对人体健康有益，但不同报道的灰分总量及元素含量差别较大。（1）灰分含量为2.63%~7.02%，比薯芋类的马铃薯、甘薯、山药、芋等高0.6倍至数倍；东亚魔芋含量最高，花魔芋居中，白魔芋最低；精粉中灰分含量低于魔芋角，更低于飞粉。（2）常量元素人体必需的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。魔芋的钾含量高，属高钾作物，钙含量也较高，但与草酸形成不溶性盐，人体难以吸收，营养意义不大。（3）微量元素魔芋球茎所含

8、无机元素种类较多，东亚魔芋含有人体必需或可能必需的微量元素，花魔芋和白魔芋仅缺少矾，个别样品中含有超标的有害元素铅、砷、锡，可能来自土壤。湖北恩施地区一些土壤中含硒量高，所种魔芋富硒。二、魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖（KonjacGluoco-mannan，KGM）是魔芋的主要经济成分。（一）结构魔芋葡甘聚糖的结构由一定摩尔比（花魔芋为1∶1.5～1.78，白魔芋为1∶1.69）的葡萄糖和甘露残基通过β（1→3）糖苷链组成的支链，