胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响--正文

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1、胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响孙翔宇(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安，710062)摘要：试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响。试验结果表明：糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关，切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关；影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为：糖煮时间>糖液浓度>切片厚度；胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为：切片厚度0.8cm、糖液浓度30%和糖煮时间30min，在此条件下制品中β-胡萝卜素含量可达3.49mg/100

2、g。关键词：胡萝卜果脯；加工；β-胡萝卜素Effectsofpreservedcarrotprocessingonthecontentofβ-caroteneSunXiang-yu（CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,710062）Abstract：Thetestthicknessofcutcarrots,sugarconcentrationandsugarboilingtimeontheC

3、arrotofβ-carotenecontent.Theresultsshowedthat:sugar,cookingtimeandpreservedcarrotβ-carotenecontentinanegativecorrelation,slicethicknessandsugarconcentrationandβ-carotenecontentwerepositivelycorrelated;impactofβ-carotenecontentinprimaryandsecondaryfactorsi

4、nthefollowingorder:sugarboilingtime>sugarconcentration>slicethickness;Carrotbestcombinationofproductiontechnology:slicethicknessof0.8cm,30%sugarconcentrationandsugarboilingtime30min,inthiscondition,productsofβ-carotenecontentofupto3.49mg/100g..Keywords：pr

5、eservedcarrot；processing；β-carotene引言胡萝卜（Daucuscarota），又称甘荀，原产于亚洲西南部，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用，质脆味美、营养丰富，尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称[1]。中国栽培胡萝卜甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。近年来，胡萝卜除鲜食外，大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品，是以各种水果、蔬菜为原料，用糖8或蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经干燥或不经

6、干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型：湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高浓度的糖液中；干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干，产品不黏手，外干内湿，呈半透明状态；凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品[4]。根据胡萝卜的原料特性，胡萝卜适宜制作干态果脯。β-胡萝卜素（C40H36）是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物，普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中，具有抗氧化、抗癌，增强机体免疫力等生理功效

7、[5]。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定，在弱碱下较稳定[6]。本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响，以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分，为生产实践提供参考。1材料与方法1.1材料1.1.1试验材料市售新鲜红芯一号胡萝卜（购于西安市朱雀蔬菜批发市场），要求新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚，色泽鲜红。1.1.1主要仪器超净工作台（上海精密仪器仪表公司）YP601N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）烘箱（上海合呈仪器制造有限公司）722型可见分光光度计（上海光谱仪器有

8、限公司）1.1.3主要试剂氢氧化纳、氯化钠、丙酮均为分析纯；石油醚(沸程60℃～90℃)；β-胡萝卜素标样（美国Sigma公司生产）；白砂糖、柠檬酸为食用级。1.2胡萝卜果脯的加工工艺流程原料→清洗→去皮→切片→蒸片→护色→糖制→烘烤→保存1.3果脯制作方法1.3.1清洗：用清水将胡萝卜上的泥土及杂质清洗干净，捞出沥干；1.3.2去皮：切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分，然后手工去皮（用刀刮去胡萝卜的表层），或化学去皮（